بررسی تاثیر مخلوط سه روغن سویا، آفتاب گردان، کلزا بر پایداری اکسیداتیو و خواص ارگانولپتیکی و رئولوژیکی سس مایونز کم چرب

هدف از این تحقیق، ارزیابی تاثیر روغن های خوراکی مختلف (روغن های سویا، آفتابگردان و کانولا در سطح 30 درصد وزنی) بر کیفیت و فساد اکسیداتیو سس مایونز کم چرب در مدت 6 ماه تحت دمای 10 درجه سلسیوس بود. نتایج نشان داد که میزان pH و اسیدیته همه نمونه ها، به ترتیب در محدوده 16/3-04/3 و 019/1-932/0 درصد قرار داشت. طی دوره نگهداری، میزان pH و ویسکوزیته نمونه های مایونز به تدریج کاهش یافت، در حالی که میزان اسیدیته افزایش پیدا کرد. نمونه های حاوی 15 درصد آفتابگردان و مخلوط برابر روغن ها، بیشترین میزان ویسکوزیته را داشتند. همه نمونه ها طی زمان نگهداری، از پایداری امولسیون مناسبی برخوردار بودند. ترکیب روغن های مختلف، اثر معنی داری بر شاخص های اکسیداسیون سس مایونز کم چرب داشت، به طوری که کمترین میزان شاخص های اکسیداسیون مربوط به نمونه های حاوی 15 درصد و 20 درصد روغن کانولا بود. با گذشت زمان، میزان اندیس های پراکسید، آنیزیدین و توتوکس همه نمونه های مورد بررسی، به طور معنی داری کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نوع روغن، اثر معنی داری بر طعم، بافت، احساس دهانی، بو و پذیرش کلی سس مایونز کم چرب نداشت. کمترین امتیاز رنگ مربوط به نمونه حاوی 20 درصد روغن کانولا و تمام کانولا بود. با این حال، از لحاظ مشخصات حسی، همه نمونه های مایونز قابل پذیرش بودند. در نهایت، نتایج به دست آمده نشان داد که از مخلوط روغن های سویا، آفتابگردان و کانولا می توان برای تولید سس مایونز کم چرب استفاده کرد.