تاثیر پوشش کیتوزان و اسید گالیک بر خواص کیفی فیله کپور معمولی (Cyprinus carpio) طی نگهداری در یخچال

هدف این تحقیق، ارزیابی مقایسه ای پوشش خوراکی تهیه شده از کیتوزان به همراه اسید گالیک بر کیفیت فیله ماهی کپور معمولی، طی نگهداری در یخچال می باشد. فیله های ماهی در سه گروه شامل 1) تیمار شاهد، 2) محلول کیتوزان و 3) محلول کیتوزان + اسید گالیک غوطه ور شدند. آزمون های میکروبی شامل شمارش باکتری های مزوفیل هوازی و باکتری های سرمادوست (سایکروفیل) به روش پیورپلیت بر روی محیط کشت پلت کانت آگار انجام شد. خصوصیات فیزیکوشیمیایی شامل اندازه گیری تیوباربیتوریک اسید به روش اسپکتوفتومتری، ارزیابی ترکیباتی نیتروژنی فرار به روش کلدال، اسیدهای چرب آزاد به روش تیتراسیون، اندازه گیری pH انجام شد. ارزیابی حسی نمونه ها به روش هدونیک و توسط 15 نفر ارزیاب آموزش دیده انجام شد. مقایسه بار میکروبی باکتری های مزوفیل و سرمادوست نمونه شاهد و تیمارهای مختلف نشان داد که بیشترین بارباکتریایی مربوط به نمونه شاهد می باشد. میزان بار باکتری مزوفیل در نمونه های پوشش داده شده در مقایسه با شاهد به طور معنی داری کمتر بوده (p<0.05). میزان بار باکتری در نمونه های پوشش داده شده تفاوت معنی داری در انتهای دوره نگهداری نشان نداد (p<0.05). بررسی فاکتورهای فیزیکوشیمیایی طی 12 روز دوره نگهداری نشان داد که همه تیمارهای دارای پوشش در مقایسه با نمونه شاهد، به طور معنی داری (p<0/05) از مقادیر پایین تر برخوردار بودند. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که ترکیب کیتوزان و اسید گالیک می تواند کیفیت حسی ماهی کپور معمولی را بهبود دهد. در مجموع نتایج نشان داد که استفاده از بیوپلیمر به همراه ترکیبات طبیعی آنتی اکسیدانی و آنتی میکروبی باعث بهبود بار میکروبیولوژیکی، تاخیر فساد اکسیداتیو و افزایش زمان نگهداری ماهی کپور معمولی می شود.