تاثیر روغن سیاه دانه بر خواص فیزیکوشیمیایی، آنتی اکسیدانی و ماندگاری کیک مرزه
نویسنده:
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:
پژوهش حاضر به منظور ایجاد یک کیک جدید با فرمولاسیون جدید جایگزین روغن سیاه دانه پرس سرد و ارزیابی خواص تغذیه ای آن ازجمله کربوهیدرات، پروتیین، چربی، خاکستر، رطوبت، انرژی، خواص فیزیکوشیمیایی، فعالیت آنتی اکسیدانی و ماندگاری کیک مرزه انجام شد. کیک های مرزه به نسبت های مختلف، در محدوده 50/2 تا 10 درصد همراه با کره (SC1-2.50، SC2-5، SC3-7.50 و SC5-10 درصد) به بهترین شکل برای دستور پخت و بدون افزودن روغن سیاه دانه به عنوان نمونه شاهد (SC0-0 درصد) آماده گردید. نتایج این تحقیق نشان داد که خواص غذایی کربوهیدرات، پروتیین، چربی، خاکستر، رطوبت و انرژی غلظت های مختلف کیک مرزه در مقایسه با نمونه شاهد تفاوت معنی داری (001/0P<) دارد. سختی کیک های مرزه حتی با کاهش بافت با افزایش مداوم روغن سیاه دانه افزایش می یابد. پارامترهای رنگ، مقادیر *L و *a کیک مرزه با افزایش سطح روغن سیاه دانه کاهش یافت. میکروسکوپ الکترونیکی روبشی ساختار اسفنجی کیک مرزه را به صورت افزایش نسبت انبساط غالب گزارش کرد. افزایش مقدار روغن سیاه دانه در فرمولاسیون خمیر منجربه خواص آنتی اکسیدانی بالاتر در محصول نهایی و کاهش پراکسیداسیون لیپیدی شد. مقادیر حسی در مقایسه با شاهد به طور معنی داری در پذیرش آنها در بین کیک های مرزه افزایش یافت. مشاهده شد که نمونه SC3 برای پانل های حسی نسبت به کیک فرموله شده قابل قبول ترین است. براساس تحقیق حاضر، محصولات پخته شده بر پایه روغن سیاه دانه پتانسیل خوبی برای دریافت مصرف کنندگان و تنقلات ارتقادهنده سلامتی، به ویژه برای بیماران دیابتی دارند.
کلیدواژگان:
زبان:
فارسی
صفحات:
367 تا 382
لینک کوتاه:
magiran.com/p2546650
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!