اثر واکنش میلارد بر خواص آنتی اکسیدانی و امولسیون کنندگی محصول هیدرولیز پروتئین عدس(Lens culinaris)

محصولات هیدرولیز پروتیینی و پپتیدهای زیست فعال دارای اثرات سلامت بخش برای مصرف کنندگان هستند و واکنش گلیکوزیله شدن پروتیین ها یکی از روش های مورد توجه در بهبود خواص سلامت بخشی و عملکردی آنهاست. تاثیر دما، pH و نوع قند بر پیشرفت واکنش قهوه ای شدن محصول هیدرولیز پروتیین عدس و خواص آنتی اکسیدانی و امولسیون کنندگی آن موضوع این پژوهش بوده است. 

پروتیین استخراج شده از دانه عدس تحت فرآیند هیدرولیز آنزیمی با آنزیم آلکالاز قرار گرفت و محصول هیدرولیز پروتیین به نسبت 1:1 با قندهای گلوکز و لاکتوز مخلوط و فرآیند میلارد در دماهای 60 و 80 درجه سانتی گراد و pHهای 5/6 و 11 انجام شد. پیشرفت واکنش میلارد در طی زمان با اندازه گیری شدت رنگ در طول موج 420 نانومتر و میزان گروه های آمین آزاد با روش OPA اندازه گیری شد و فعالیت آنتی اکسیدانی محصول براساس مهارکنندگی رادیکال ABTS ارزیابی گردید. خواص امولسیون کنندگی محصول واکنش میلارد بر اساس اندازه گیری میزان جدب نور در نمونه آماده شده از ترکیب آن با روغن در طی زمان ارزیابی شد.

نتایج نشان داد واکنش محصول هیدرولیز پروتیین عدس با قند گلوکز در دمای 60درجه سانتی گراد و pH5/6 باعث بیشترین شدت رنگ قهوه ای شده است و تغییر در میزان گروه های آمین آزاد نیز تایید کننده پیشرفت واکنش میلارد بود. با این وجود واکنش در شرایط دما و pH مشابه ولی درحضور قند لاکتوز با درجه قهوه ای شدن کمتر بیشترین تاثیر رادربهبود فعالیت آنتی اکسیدانی براساس مهار رادیکال ABTS داشت بطوریکه فعالیت آنتی اکسیدانی محصول هیدرولیز پروتیین عدس از 18/24 درصد به 97/60 درصد افزایش یافت و محصول تولیدی خاصیت امولسیون کنندگی بالاتری نسبت به نمونه کنترل داشت.

درمجموع نتایج نشان داد واکنش میلارد بین پروتیین ها و پپتیدهای موجود درمحصول هیدرولیز پروتیین عدس منجر به بهبود خواص سلامت بخشی و عملکردی آن می گردد و محصول تولیدی دارای پتانسیل کاربرددرفرمولاسیون محصولات غذایی فراسودمند است.