تاثیر پروتئین هیدرولیز شده جوانه ماش (vigna radiata) بر ویژگی های ماست همزده

استفاده از پروتیین هیدرولیز شده جوانه حبوبات از جمله ماش، علاوه برتاثیر بر روی ویژگی های بافتی محصولات لبنی از جمله ماست همزده و افزایش ارزش تغذیه ای آن به سبب وجود ترکیبات زیست فعال و مواد معدنی، میتواند به عنوان جایگزین مناسبی برای ترکیبات پروتیینی شیر و افزایش راندمان تولید گردد. این تحقیق با هدف بررسی اثر افزودن پروتیین هیدرولیز شده جوانه ماش بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی ماست همزده انجام گرفت. در این پژوهش، پروتیین هیدرولیز شده جوانه ماش به میزان 1، 2 و 3 درصد (وزنی/وزنی) به عنوان جایگزین کنسانتره پروتیین شیر(MPC) وهمچنین به همراه 1 و 5/1 درصد (وزنی/وزنی) MPC به کار برده شد. تاثیر آن بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی انتخابی(نظیر  pH ، اسیدیته، ظرفیت نگهداری آب، آب اندازی، درصد ماده خشک، عناصر معدنی، DPPH، ویسکوزیته) و خواص حسی (بافت، رنگ، طعم، بو و پذیرش کلی) مورد بررسی قرار گرفت. نمونه های ماست همزده به مدت 21 روز در دمای 4 درجه سلسیوس نگهداری و متغیرهای مورد نظر در روزهای صفر، هفت، چهارده و بیست و یک اندازه گیری شد. به طور کلی افزودن سطح معنی داری از غلظت های مختلف پروتیین هیدرولیز شده جوانه ماش، طی روزهای صفر، 7، 14 و 21 روز نگهداری،  ضمن جلوگیری از تغییرات مشخص در pH واسیدیته، ویسکوزیته ماست را فزایش داد و باعث کاهش آب اندازی در ماست همزده شد. همچنین باعث افزایش ماده خشک و بهبود ویسکوزیته و ویژگی های بافت محصول گردیده و میزان عناصر معدنی و ظرفیت آنتی اکسیدانی محصول را افزایش داد. نتایج این بررسی نشان داد که استفاده از پروتیین هیدرولیز شده جوانه ماش می تواند جایگزین قابل قبولی برای کنسانتره پروتیین شیر در ماست همزده باشد.