ارزیابی اجزای تشکیل دهنده فرآورده های گوشتی با استفاده از روش بافت شناسی و تحلیل تصویری

تاکنون روشی برای تعیین درصد اجزای مختلف موجود در فرآورده های گوشتی ارایه نشده است. هدف از مطالعه حاضر تعیین درصد عضلات اسکلتی و افزودنی های گیاهی با استفاده از روش بافت شناختی و تحلیل تصویری در فرآورده گوشتی حرارت دیده و حرارت ندیده بود. برای این منظور با همکاری واحد تولیدی گوشتیران تعداد 100 عدد نمونه، با درصدهای بطور کامل مشخص از عضلات اسکلتی و سایر اجزای به کار رفته در تولید این محصولات تهیه و در اختیار آزمایشگاه قرار گرفت. محصولات پس از رمزگذاری براساس روش اجرایی استاندارد ملی ایران به شماره 6103 a نمونه برداری و داخل محلول فرمالین بافر 10 درصد قرار داده شدند. سپس نمونه های وارد مراحل معمول تهیه مقاطع بافتی شده و توسط روش H&E رنگ آمیزی شدند. تصاویر به دست آمده از مقاطع با استفاده از نرم افزار Image Pro-Plus مورد تحلیل و بررسی قرار گرفت. نتایج به دست آمده با مدارک ارسالی از واحد تولیدی مقایسه شد. بررسی آماری نتایج به دست آمده در مطالعه حاضر با میزان گزارش شده از واحد تولیدی در ارتباط با درصد گوشت استفاده شده در هر 5 نوع محصول کالباس، سوسیس، همبرگر، کباب لقمه و ناگت مرغ اختلاف معنی داری نشان نداد (05/0<p). این در حالی بود که بررسی آماری نتایج به دست آمده با میزان گزارش شده از واحد تولیدی در ارتباط با درصد افزودنی های گیاهی استفاده شده از نظر آماری فقط در محصول کالباس معنی دار نبود. چنین می توان نتیجه گرفت برای تعیین درصد عضلات اسکلتی در فرآورده های گوشتی روش بافت شناسی و تحلیل تصویری می تواند مورد استفاده قرار گیرد.