تولید الیاف پروتئین-پلی ساکارید حاوی اسید چرب امگا-3 به روش الکتروریسی و تعیین شرایط بهینه فرایند با استفاده از روش سطح پاسخ

اسیدهای چرب امگا-3 اهمیت بسیاری درتغذیه انسان در رابطه با پیشگیری از بیماری ها دارند. این پژوهش با هدف پایدارنمودن اسیدهای چرب غیراشباع در الیاف پروتیین-پلی ساکارید انجام شد.

در این پژوهش، تاثیر غلظت های مختلف کنسانتره پروتیین آب پنیر (5، 67/6، 10، 33/13، 15%) و صمغ گوار (1/0، 25/0، 55/0، 85/0، 1%) بر ویژگی های کیفی امولسیون و الیاف الکتروریسی حاوی روغن ماهی مورد ارزیابی قرار گرفت.

با افزایش غلظت کنسانتره پروتیین آب پنیر و گوار تا محدوده متوسط، راندمان ریزپوشانی و بارگیری الیاف افزایش یافت. همچنین غلظت کنسانتره پروتیین آب پنیر و گوار تاثیر قابل ملاحظه ای بر پروفایل اسیدهای چرب روغن موجود درالیاف داشت. کاهش اندازه ذرات امولسیون در غلظت های پایین گوار مشاهده شد و غلظت کنسانتره پروتیین آب پنیر و گوار نیز تاثیر چشمگیری بر تغییرات ویسکوزیته امولسیون نشان داد. بررسی پروفایل اسیدهای چرب تحت شرایط حرارت دهی، نشان دهنده پایداری حرارتی و حفظ بهتر اسیدهای چرب غیراشباع موجود در الیاف نسبت به نمونه شاهد بود. نتایج FTIR بیانگر عدم برقراری پیوندشیمیایی میان پروتیین-پلی ساکارید و اسیدهای چرب و ریزپوشانی موفقیت آمیز آنها بود. بررسی مورفولوژی، تشکیل الیاف رشته ای نسبتا یکنواخت را تایید نمود.

با هدف دستیابی به ماکزیمم راندمان ریزپوشانی و بارگیری و بالاترین محتوی کل اسیدهای چرب چندغیراشباعی، غلظت 62/10% کنسانتره پروتیین آب پنیر و 45/0% صمغ گوار معرفی می گردد. فرایند الکتروریسی با ریزپوشانی موثر اسیدهای چرب امگا-3 درون الیاف کنسانتره پروتیین آب پنیر و گوار، پایداری اسیدهای چرب حساس به اکسایش را افزایش می دهد. لذا، از این الیاف می توان به عنوان حامل اسیدهای چرب امگا-3 در غنی سازی محصولات غذایی استفاده نمود.