تاثیر به کارگیری آنزیم های لیپاز حیوانی بر توسعه لیپولیز پنیر سفید آب نمکی ایرانی طی نگهداری سرد

رسیدن پنیر، یک فرایند پیچیده مرتبط با شکسته شدن ترکیبات پنیر از طریق واکنش های پروتیولیز، لیپولیز و سایر واکنش های آنزیمی است که سبب تغییرات خاص در ویژگی های طعم پنیر می گردد. لیپولیز، یکی از مهمترین واکنش های بیوشیمیایی در پنیر است که با ایجاد اسیدهای چرب آزاد کوتاه و متوسط زنجیره و درنهایت تبدیل آن ها به ترکیبات مولد طعم از قبیل متیل کتون ها، لاکتون ها، الکل های ثانویه، آلدییدها و تیواسترها، نقش مهمی را در طعم پنیر و همچنین تسریع در رسیدن پنیر ایفا می کند. در نتیجه، برای افزایش لیپولیز در برخی انواع پنیر، از آنزیم های تجاری لیپاز (با منشا میکروبی و حیوانی) استفاده می شود. در هر حال، توسعه بیش از اندازه لیپولیز می تواند موجب اثرات نامطلوب در طعم پنیر و رنسید شدن آن گردد. تحقیقات اندکی در زمینه کاربرد آنزیم های لیپاز (به ویژه لیپازهای حیوانی) در پنیر سفید آب نمکی وجود دارد. بنابراین، این تحقیق به منظور بررسی اثر لیپازهای بزغاله و گوساله بر میزان توسعه لیپولیز در پنیر سفید آب نمکی ایرانی و تعیین بهترین نوع و میزان آنزیم (بزغاله یا گوساله) جهت تولید پنیری با کیفیت مطلوب انجام پذیرفت. در این پژوهش، نمونه های پنیر سفید آب نمکی مطابق روش متداول پنیرسازی در ایران از شیر تازه گاو به روش آنزیمی (پنیر رنتی) تولید شدند. پس از استاندارد کردن چربی شیر به 3 درصد و هموژنیزاسیون و پاستوریزاسیون آن، دمای شیر به C 35 سرد گردید و آنزیم لیپاز بزغاله یا گوساله قبل از مرحله رنت زنی هرکدام در سطوح 0 (شاهد)، 5/1، 3، 5/4 و 6 گرم به ازای هر 100 کیلوگرم شیر اضافه شدند. میزان لیپولیز (عدد اسیدی) و امتیازهای حسی (رایحه، رنگ، مزه و بافت) نمونه های پنیر سفید ایرانی در مدت 90 روز نگهداری (زمان 1، 7، 14 و 21 روز) در یخچال و آزمون پروفایل اسیدهای چرب آزاد و ریزساختار نمونه های پنیر در پایان مدت 90 روز نگهداری سرد اندازه گیری شد آزمون پروفایل اسیدهای چرب پنیر توسط کروماتوگرافی گازی متصل به آشکارساز یونیزاسیون شعله ای انجام شد. نتایج نشان داد که افزایش غلظت آنزیم و مدت زمان نگهداری به طور معنی داری باعث افزایش لیپولیز گردید (01/0>p). هرچند لیپاز بزی سبب تغییرات بیشتری در ویژگی های مورد بررسی نظیر عدد اسیدی و پروفایل اسیدهای چرب گردید، اما از نظر خواص حسی تفاوت معنی داری میان دو آنزیم مشاهده نگردید (05/0p>). همچنین براساس نتایج آنالیز پروفایل اسیدهای چرب، هرچند افزایش غلظت هر دو آنزیم لیپاز سبب افزایش مقدار اسیدهای چرب کوتاه، متوسط، بلند زنجیره و مقدار کل اسیدهای چرب پنیر گردید (01/0>p)، اما این افزایش در اسیدهای چرب کوتاه زنجیره مشهودتر بود. در میان تیمارهای مختلف پنیر، نمونه شاهد با 91/132 کمترین و نمونه تیمار شده با 6 گرم آنزیم لیپاز بزی (به ازای 100 کیلو شیر) با 51/309 گرم به ازای 100 کیلو پنیر دارای بالاترین مقدار کل اسیدهای چرب آزاد در پایان 90 روز نگهداری در یخچال بودند. ارزیابی حسی نیز نشان داد که نمونه های محتوی آنزیم های لیپاز از میانگین امتیاز حسی رایحه، طعم و بافت بیشتری نسبت به نمونه شاهد (فاقد آنزیم لیپاز) برخوردار بودند (001/0>p). نتایج ریزساختار پنیرهای سفید آب نمکی نشان داد که تیمار آنزیمی با انجام لیپولیز گسترده سبب کاهش قابل توجه اندازه و تعداد گلبول های چربی در ساختار پنیر گردید. این تغییرات به دلیل شکل گیری اتصالات جدید میان کازیین و آرایش مجدد شبکه کازیین منجر به متراکم تر شدن بافت پنیر و افزایش سفتی آن گردید. یافته های این تحقیق نشان داد که با استفاده از مقدار 5/4 گرم آنزیم لیپاز (بزغاله یا گوساله، به ازای هر 100 کیلوگرم شیر) می-توان پنیری با ویژگی های حسی مطلوب تر تولید نمود. بر اساس نتایج حسی، اختلاف معنی داری میان دو آنزیم لیپاز بزی و گاوی مشاهده نگردید.