اثر کنسانتره پروتئین باقلا و صمغ زانتان بر ویژگی های خمیرابه و کیک برنج

امروزه جایگزینی گلوتن یکی از مسایل چالش برانگیز در حوزه غلات است. ازآنجاییکه محصولات بدون گلوتن ویژگی های بافتی و حسی مطلوبی ندارند؛ استفاده از ترکیباتی مثل پروتیین ها و هیدروکلوییدها می تواند به بهبود آن-ها کمک کند. پروتیین ها و هیدروکلوییدها می توانند تا حدودی خواص ویسکوالاستیک گلوتن را تقلید کنند. حبوبات از منابع غذایی مهم و ارزان سرشار از پروتیین به شمار می روند و می توانند کمبود اسیدآمینه لایزین در غلات را جبران کنند. بنابراین مکمل غذایی خوبی برای غلات محسوب می شوند. باقلا یکی از حبوبات غنی از پروتیین (25-32 درصد پروتیین) می باشد و منبع مناسبی جهت تولید کنسانتره پروتیین محسوب می شود. صمغ زانتان نیز یکی از موثرترین هیدروکلوییدهای مورد استفاده در محصولات بدون گلوتن است. هدف از این پژوهش، بررسی اثر کنسانتره پروتیین باقلا (BPC) و صمغ زانتان بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی خمیرابه و کیک های تهیه شده از آرد برنج می باشد.

در این پژوهش کنسانتره پروتیین باقلا (BPC) به روش اسیدی-قلیایی استخراج شد و در سه سطح 0، 7/5 و 15 درصد به همراه صمغ زانتان در سه سطح 0، 0/15 و 0/3 درصد به فرمولاسیون خمیرابه اضافه شدند. آزمون های فیزیکوشیمیایی خمیرابه شامل ثقل ویژه و ویسکوزیته انجام شد. درنهایت ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک شامل تخلخل، حجم، افت پخت، سفتی و ارزیابی حسی مورد آزمون قرارگرفت.

نتایج آنالیز خمیرابه نشان داد که با افزایش کنسانتره پروتیین باقلا (BPC) و صمغ زانتان ویسکوزیته خمیرابه افزایش یافت و اختلاف معنی داری میان ثقل ویژه خمیرابه ها مشاهده نشد. نتایج آنالیز کیک نشان داد که با افزایش میزان صمغ زانتان و کنسانتره پروتیین باقلا (BPC) ، سفتی افزایش و حجم، تخلخل و افت پخت کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که اختلاف معنی داری میان تیمارها در پارامترهای رنگ پوسته و مغز، سفتی و تخلخل مشاهده نشد و ارزیابان در مورد بافت و عطروطعم امتیاز کمتری به تیمارهای حاوی 15 درصد کنسانتره پروتیین باقلا (BPC) اختصاص دادند. از نظر پذیرش کلی، ارزیابان بیشترین امتیاز را به تیمار شاهد و تیمار حاوی 5/7 درصد کنسانتره پروتیین باقلا (BPC) و 3/0 درصد زانتان اختصاص دادند.

بطورکلی مقادیر بالای کنسانتره پروتیین باقلا (BPC) و صمغ زانتان با ایجاد جذب آب بالا منجر به افزایش قابل توجه ویسکوزیته خمیرشده که افزایش سفتی و کاهش حجم و تخلخل کیک را در پی داشت اما منجربه کاهش افت پخت کیک ها شد که از لحاظ اقتصادی مطلوب می باشد. مطابق نتایج بدست آمده، کیک با 5/7 درصد کنسانتره پروتیین باقلا (BPC) و 3/0 درصد زانتان بهترین تیمار از لحاظ ویژگی های حسی و کیفی بود.