بررسی کاربرد آرد ارزن و صمغ شاهی بر ویژگیهای کیفی و ماندگاری دونات حاوی اسانس سیاهدانه
نویسنده:
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (بدون رتبه معتبر)
چکیده:
این پژوهش با هدف جایگزینی بخشی از آرد گندم (صفر، 15 و 30 درصد) با آرد ارزن در دونات انجام شد. به منظور بهبود ویژگی های تکنولوژیک و کاهش محتوی روغن از صمغ شاهی (صفر، 50/0 و 1 درصد) استفاده شد. اثر اسانس سیاهدانه (50، 100، 150 و 200 پیپیام) بر وبژگی های میکروبی و حسی دونات نیز ارزیابی شد. نتایج نشان داد، نمونه حاوی 15 درصد آرد ارزن و 50/0 درصد صمغ شاهی دارای بیش ترین حجم و کم ترین محتوی روغن و سفتی بافت در بازه زمانی 2 ساعت پس از تولید بود. این در حالی بود که نمونه حاوی 15 و 30 درصد آرد ارزن و 1 درصد صمغ شاهی طی یک هفته کم ترین سفتی بافت را داشتند. افزایش صمغ شاهی و آرد ارزن در فرمولاسیون به ترتیب سبب افزایش و کاهش رطوبت دونات شدند. به طوری که نمونه فاقد آرد ارزن و 1 درصد صمغ شاهی دارای بیش ترین میزان رطوبت طی یک هفته پس از تولید بود. نتایج افزودن اسانس سیاهدانه به فرمولاسیون نشان داد میزان رشد کپک و مخمر در نمونه های حاوی 50، 100، 150 و 200 پی پی ام اسانس به ترتیب 51/17، 27/26، 64/61 و 100 درصد کم تر از شاهد (فاقد اسانس) طی یک هفته نگهداری بود. در ارزیابی حسی بیش ترین امتیاز بو و مزه به نمونه های حاوی 100 و 150 پی پی ام اسانس تعلق گرفت. بنابراین براساس ویژگی های تکنولوژیک، حسی و میکروبی نمونه حاوی 15 آرد ارزن، 5/0 درصد صمغ شاهی و 150 پی پی ام اسانس سیاهدانه به عنوان بهترین نمونه این پژوهش معرفی می گردد.
کلیدواژگان:
آرد بدون گلوتن ، جذب روغن ، دونات ، سیاهدانه
زبان:
فارسی
صفحات:
25 تا 41
لینک کوتاه:
magiran.com/p2588393
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!