تعیین میزان هیستامین و تیرامین در پنیرهای توزیعی در شهر قزوین با روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا

هیستامین و تیرامین از آمین های بیوژنیک هستند که این آمین های بیوژنیک ترکیبات سمی تولیدشده توسط تعدادی از میکروارگانیسم ها می باشند که به عنوان نتیجه متابولیسم برخی از اسیدهای آمینه و واکنش دکربوکسیلاسیون در طول تخمیر و یا فساد مواد غذایی تولید می شوند. هدف از این مطالعه، تعیین میزان هیستامین و تیرامین در پنیرهای توزیعی در شهر قزوین بود. تعداد 60 نمونه شامل 30 نمونه پنیر کوزه، 15 نمونه پنیر پاستوریزه و 15 نمونه پنیر پروبیوتیک از مهر ماه لغایت آذرماه 1400 به صورت تصادفی ساده از سطح شهر قزوین جمع آوری شد. میزان هیستامین و تیرامین در نمونه ها با روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا تعیین گردید. تمام نمونه های پنیرحاوی هیستامین بودند و در نمونه های پنیرکوزه، پاستوریزه و پروبیوتیک به ترتیب 100، 100 و 66/6  درصد نمونه ها حاوی هیستامین بیش ازحد مجاز (100 میلی گرم در کیلوگرم) بودند. میانگین میزان هیستامین در پنیر کوزه، پاستوریزه و پروبیوتیک به ترتیب 94/34 ± 37/208 ،04/12 ± 80/123 و 27/18 ± 67/66 میلی گرم در کیلوگرم بود (05/0>p). میزان تیرامین در نمونه های پنیرکوزه ، پاستوریزه و پروبیوتیک در حد مجاز(600 میلی گرم در کیلوگرم)بود، و میانگین میزان تیرامین در پنیر کوزه، پاستوریزه و پروبیوتیک به ترتیب 24/15 ± 85/145، 34/10 ± 49/77 و 31/9 ± 98/45 میلی گرم در کیلوگرم بود (05/0>p). با توجه به نتایج حاصله به نظرمی رسد استفاده از پنیر کوزه و پاستوریزه در شهر قزوین برای افرادی که به میزان بالای هیستامین حساس هستند مناسب نمی باشد و توصیه می شود که این گروه از افراد از پنیر پروبیوتیک استفاده نمایند.