بررسی و بهینه سازی اثر پوشش ترکیبی کنسانتره پروتئین آب پنیر، مالتودکسترین واسانس رزماری بر خصوصیات شیمیایی ماهی تیلاپیا در طول نگهداری در سرما
نویسنده:
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:
ماهی منبع غذایی مهمی است که به دلیل ساختار خاص پروتیینی، اسیدهای چرب چندغیراشباعی و pH نزدیک به خنثی، مستعد فساد می باشد. یکی از را ه های کنترل سرعت فساد ، استفاده از پوشش های طبیعی می باشد. هدف از این پژوهش، پوشش دهی فیله ماهی تیلاپیا با ترکیب کنسانتره پروتیین آب پنیر (10، 15 و 20 درصد وزنی/وزنی)، مالتودکسترین (15، 20 و 25 درصد وزنی/وزنی) و اسانس رزماری (1، 3 و 5 درصد حجمی/وزنی) و بهینه سازی فرآیند با روش سطح پاسخ و نرم افزار دیزاین اکسپرت (Design Expert) بود. بدین منظور، 18 مدل توسط نرم افزار ارایه شد و نمونه ها در محلول های تولیدی غوطه ور و پس از تشکیل پوشش، در دمای 4 درجه سلسیوس به مدت 6 روز نگهداری شدند. عدد پراکسید (peroxide value or PV) تیوباربیتوریک اسید (Thiobarbituric acid or TBARS)، مقدار کل بازهای ازته فرار (Total Volatile Basic Nitrogen or TVBN) و pH آن ها اندازه گیری گردید. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت بیوپلیمرها و اسانس، کلیه پارامترهای فوق، در حدود پایین تری قرار داشتند بطوریکه در نمونه پوشش دهی شده با حداکثر غلظت مواد، مقادیر عدد پراکساید، تیوباربیتوریک اسید، بازهای ازته فرار کل و pH (در صد گرم)، به ترتیب معادل 05/1 میلی اکی والان، 05/0 میلی گرم، 7/5 میلی گرم و 2/6 بود در حالیکه این مقادیر برای نمونه پوشش دهی شده با حداقل غلظت ها، به ترتیب 44/3 میلی اکی والان، 305/0 میلی گرم، 85/10 میلی گرم و 79/6 بودند. با بهینه سازی توسط نرم افزار، بهترین پوشش، با 214/11 درصد وزنی/وزنی کنسانتره پروتیین آب پنیر، 25 درصد وزنی/وزنی مالتودکسترین و 402/3 درصد حجمی/وزنی اسانس رزماری تولید گردید.
کلیدواژگان:
زبان:
فارسی
صفحات:
51 تا 70
لینک کوتاه:
magiran.com/p2588954
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!