تاثیر پیش تیمار مایکروویو بر خصوصیات کیفی خلال سیب زمینی طی سرخ کردن عمیق

خلال سیب زمینی سرخ شده با وجود دارا بودن مقدار زیاد روغن و اثرات سوء آن بر سلامتی یکی از محصولات پرطرفدار در صنعت غذا می باشد. از این رو، کاهش جذب روغن در خلال های سیب زمینی، هدفی مهم در فرآوری آن می باشد. در این پژوهش به بررسی اثر استفاده از پیش تیمار مایکروویو بر جذب روغن و خواص کیفی خلال سیب زمینی طی سرخ کردن عمیق پرداخته شد.

سیب زمینی پس از خریداری تا 24 ساعت قبل از شروع آزمایشات در سردخانه بالای صفر درجه (4 درجه سانتی گراد) نگهداری شد. پیش تیمار مایکروویو با توان ها (200، 300، 400 و 500 وات) و زمان های (2، 4 و 6 دقیقه) اعمال گردید و فرآیند سرخ کردن در دماهای 160 و 180 درجه سانتی گراد انجام گرفت. در نهایت محتوای رطوبت، میزان جذب روغن، مولفه های رنگی، سختی بافت، چروکیدگی و آزمون حسی نمونه ها ارزیابی گردید.

 اعمال پیش تیمار مایکروویو تاثیر معنی دار بر محتوای رطوبت، روغن جذب شده، شاخص های رنگی و سختی بافت داشت (05/0>P) و بر چروکیدگی خلال های سیب زمینی بی تاثیر بود (05/0<P). در بین تیمارهای مختلف، بیشترین تغییرات در توان 500 وات و زمان 6 دقیقه در دماهای 160 و 180 درجه سانتی گراد (105/8 و 11 درصد) مشاهده شد.

 نتایج نشان داد که در توان ها و زمان های بالاتر شدت کاهش جذب روغن افزایش یافت و می توان گفت استفاده از مایکروویو، پیش تیمار مناسب، آسان و در دسترس برای کاهش محتوای روغن و بهبود خواص کیفی خلال سیب زمینی می باشد.