جداسازی و تعیین ویژگی باکتریوسین حاصل از باکتری لاکتی پلانتی باسیلوس پلانتاروم جدا شده از فراورده های تخمیری بر پایه میوه و مقایسه با نایسین تجاری

در این پژوهش باکتری های اسید لاکتیک از چندین فراورده تخمیری بر پایه میوه (شامل فراورده تخمیری زالزالک، مخلوط میوه به و سیب ترش تخمیری، انبه تخمیری و ازگیل تخمیری)، جداسازی و از نظر ویژگی ضد میکروبی و تولید باکتریوسین مورد ارزیابی قرار گرفتند. بعد از انجام آزمون های فنوتیپی، بیوشیمیایی و فیزیولوژیکی، از مجموع 162 سویه جدا شده، چهار سویه اسید لاکتیک، با تولید بیشترین مقدار باکتریوسین بر مبنای قطر هاله بازدارندگی جداسازی و با استفاده از روش تعیین توالی 16S rDNA به عنوان سویه های مختلف لاکتی پلانتی باسیلوس پلانتاروم شناسایی شدند. باکتریوسین های سویه های انتخابی که با کمک آمونیوم سولفات استخراج و بطور نسبی خالص سازی گردیدند قابلیت ممانعت کنندگی از رشد، در برابر شاخص های استافیلوکوکوس اوریوس، اشریشیا کلی، سالمونلا تایفی موریوم و لیستریا مونوسایتوژنز از خود نشان دادند. فعالیت ضد میکروبی باکتریوسین های هر چهار سویه در حرارت های 60 و 121 درجه سانتی گراد به مدت 20 دقیقه پایدار بود و این ویژگی در دماهای 4 و 20- درجه سانتی گراد به مدت 6 ماه حفظ شد. پایداری قدرت بازدارندگی در محدوده pH (8-3) با کاهش معنی دار (05/0<p) در pH های پایین تر از 3 و بالاتر از 8 گزارش گردید. میانگین MIC باکتریوسین ها، تفاوت معنی داری با یکدیگر و با نایسین در رقت  Au/ml680 داشت (05/0<p) و باکتری استافیلوکوکوس اوریوس حساسیت بیشتری از اشریشیا کلی در برابر باکتریوسین ها از خود نشان داد. باکتریوسین های تخلیص شده در مقایسه با نایسین تجاری، قدرت ضد میکروبی بالاتری در برابر سویه های بیماری زای مورد بررسی داشتند. از آنجایی که در فرایند تولید و فرآوری محصولات غذایی حرارت و pH به عنوان دو عامل کلیدی هستند، پایداری ویژگی ضد میکروبی باکتریوسین در برابر حرارت و pH های مختلف  قابلیت استفاده این ترکیبات زیستی به عنوان نگهدارنده ایمن در فراورده های مختلف و امکان جایگزینی نایسین با ترکیبات باکتریوسین تخلیص شده را نشان می دهد. پژوهش در خصوص ریزپوشانی و بکارگیری باکتریوسین های استحصالی در فراورده های غذایی ادامه دارد.