خصوصیات بیوشیمیایی میوه دوازده ژنوتیپ بومی زرشک (Berberis spp.)

انواع زرشک، ریزمیوه هایی با رنگ ها و طعم های جذاب هستند که تنوع بی نظیری در ایران دارند. در این پژوهش خصوصیات بیوشیمیایی میوه دوازده ژنوتیپ بومی زرشک مورد مطالعه قرار گرفت. این خصوصیات شامل درصد مواد جامد محلول (TSS)، اسیدیته قابل تیتراسیون (TA)، نسبت TSS/TA، pH، میزان فنل کل، فلاونویید کل، آنتوسیانین کل، محتوای پروتیین، فیبر خام، قند کل، عناصر معدنی شامل آهن، منیزیوم، روی و مس بودند. نتایج حاکی از تنوع بالای خصوصیات بیوشیمیایی در میان ژنوتیپ ها بود. کدژنوتیپ 1-13 دارای بیشترین TA (61/5 گرم اسید مالیک در 100 گرم وزن تر) و بیشترین TSS (ºBrix 50/5) بود. کدژنوتیپ 1-5 دارای بیش ترین میزان فنل کل (61/1482 میلی گرم اسید گالیک) و کدژنوتیپ 2- 14 حایز بیش ترین میزان فلاونویید کل (53/837 میلی گرم کویرستین) و آنتوسیانین کل (06/452 میلی گرم سیانیدین3 گلیکوزید) در یک صد گرم میوه خشک بود. بالاترین میزان فیبرخام (96/54 درصد)، آهن (49/138 قسمت در میلیون) و منیزیوم (39/1426 قسمت در میلیون) مربوط به کدژنوتیپ 1-10 و بالاترین میزان پروتیین (26/4 درصد) و مس (80/6 قسمت در میلیون) به کدژنوتیپ 2-14 اختصاص یافت. از لحاظ محتوای قند کل، دو کدژنوتیپ بی دانه و 3-5 به ترتیب با میزان 61/59 و 67/25 درصد قند، تفاوت چشمگیری نسبت به سایر کدژنوتیپ ها داشتند. در مجموع ارزیابی صفات اندازه گیری شده، کدژنوتیپ 2-14 به دلیل دارا بودن بالاترین میزان فلاونویید کل، آنتوسیانین کل، پروتیین و مس ژنوتیپ برتر بود. بررسی خصوصیات بیوشیمیایی میوه زرشک های بومی و بهره وری از ارزش های تغذیه ای این محصول ارزشمند می تواند منجر به کسب دانش فنی در زمینه تهیه فرآورده های غذایی زرشک به عنوان یک فناوری بومی شده و سبب توسعه اقتصادی در مناطق تولید زرشک گردد.