تاثیر زعفران بر وضعیت اکسیداتیو غذاهای سرخ شده غنی از کربوهیدرات (ته دیگ)

تاثیر عادات غذایی بر طول عمر و سلامت ما قابل توجه است. حرارت بالا به منظور سرخ کردن کربوهیدرات ها می تواند مواد اکسیدان را که عامل بسیاری از بیماری ها مانند سرطان است را تولید کند. لذا استفاده از مواد افزودنی با خاصیت آنتی اکسیدانی می تواند از این اثرات ناخواسته جلوگیری کند. مطالعه حاضر با هدف بررسی خواص اکسیداتیو ته دیگ و اثر مصرف هم زمان زعفران در جمعیت کرمانشاه انجام شد.

در این مطالعه توصیفی مقطعی از پرسشنامه «الگوی تهیه برنج در ایران» استفاده شد. حجم نمونه در هر گروه 18 عدد و در مجموع برای شش نوع ته دیگ بود. نمونه ها در بافر PBS هموژن شدند و پس از سانتریفیوژ در دمای 80- درجه سانتی گراد نگهداری شدند. ظرفیت آنتی اکسیدانی کل  (TAC)، وضعیت اکسیدان کل (TOS) و محتوای کربونیل نمونه ها مورد ارزیابی قرار گرفت.

نتایج حاکی از افزایش معنی دار وضعیت کل اکسیدان (TOS) و کربونیل و کاهش معنی دار (001/0>P) ظرفیت آنتی اکسیدانی کل (TAC)  طی 30 دقیقه پخت بود. به طور کلی، افزودن زعفران به ته دیگ در TAC تغییری ایجاد نکرد. اما منجر به کاهش معنی دار TOS در ته دیگ سیب زمینی و برنج شد. تغییرات TOS در ته دیگ نان معنی دار نبود. در محتوای کربونیل ته دیگ نان نیز چشمگیری دیده نشد اما منجر به کاهش در گروه های برنج و سیب زمینی شد.

این مطالعه نشان داد که مصرف همزمان زعفران در ته دیگ از اثرات مضر آن از جمله سمیت و سرطان زایی به طور قابل توجهی می کاهد.