ارزیابی کیفی و مدت ماندگاری فیله ماهیان شیر (Scomberomorus commerson) و سنگسر (Pomadasys kaakan) طی نگهداری در یخچال

در پژوهش حاضر تغییرات شاخص های کیفی و مدت ماندگاری فیله های تازه ماهی شیر (Scomberomorus commerson) و سنگسر (Pomadasys kaakan) طی دوازده روز نگهداری در یخچال با استفاده از شاخص های حسی، شیمیایی (pH، TVB-N، PV، TBARS) و میکروبی (شمار باکتری های مزوفیل و سرمادوست) بررسی گردید. ارزیابی حسی فیله شیرماهی و سنگسر به ترتیب در روزهای ششم و هشتم نگهداری به کمتر از 4 (حد مجاز پذیرش مصرف کننده) رسید. شمار باکتری های مزوفیل و سرمادوست در فیله هر دو ماهی با افزایش روزهای نگهداری افزایش یافت، با این وجود سرعت افزایش در دو گروه متفاوت و باکتری های سرمادوست با افزایش روزهای نگهداری به میزان بیش تری افزایش یافتند. میزان pH در فیله ماهی تازه شیر و سنگسر به ترتیب از 6/52 و 6/24 در شروع دوره نگهداری، به 7/49 و 7/25 در روز آخر نگهداری رسیدند. میزان TVB-N در هر دو ماهی با افزایش روزهای نگهداری، افزایش و به mg N/100g  36/28 در ماهی شیر و mg N/100g 25/36 در ماهی سنگسر در روز دوازدهم رسید. شاخص های اکسیداسیون لیپیدی (PV و TBARS) در فیله هر دو ماهی در انتهای دوره نسبت به ابتدای دوره به طور معنی داری بالاتر بود. نتایج شاخص های حسی، میکروبی و شیمیایی نشان داد حداکثر مدت ماندگاری فیله شیرماهی و سنگسر طی نگهداری در یخچال به ترتیب 6 و 8 روز است.