بررسی خواص میکروبی و شیمیایی فیله مرغ تیمار شده با اسانس Satureja rechingeri، سدیم دودسیل سولفات و اسید سیتریک در زمان نگهداری در یخچال

اثر اسانس Satureja rechingeri (Sr-EO)، سدیم دودسیل سولفات (SDS) و اسید سیتریک بر افزایش ماندگاری فیله مرغ در طول نگهداری در یخچال بررسی شد. تیمارها شامل 28 فیله مرغ بود که به 4 گروه با 3 تکرار تقسیم شدند. هر گروه به مدت 15 دقیقه در محلول های حاوی نرمال سالین (شاهد)، 0.5% Sr-EO، 0.5% Sr-EO + SDS و 0.5% Sr-EO + SDS + اسید سیتریک (0.1) به مدت 15 دقیقه غوطه ور شدند و سپس به مدت 15 در یخچال نگهداری شدند. روزها. آزمایش های شمارش باکتری (مزوفیل و سایکروفیل)، آزمایش های شیمیایی (pH، TBA، TVN) و تست های حسی در روزهای 0، 3، 6، 9، 12 و 15 انجام شد. بار باکتریایی باکتری های مزوفیل و سایکروفیل در طول زمان برای همه افزایش یافت. چهار گروه، اما تعداد باکتری در گروه Sr-EO + SDS + اسید سیتریک برای شاخص میکروبی مزوفیل و در گروه Sr-EO + SDS برای شاخص میکروبی روان دوست کمتر از سایر نمونه ها بود. در پایان زمان نگهداری، بیشترین مقدار TVN برای گروه کنترل (29/8 ± 06/41 گرم در 100 گرم) و کمترین مقدار (33 میلی گرم در 100 گرم) برای گروه Sr-EO + SDS + اسید سیتریک مشاهده شد. گروه Sr-EO + SDS + EO. تفاوت معنی داری در مقدار TBA و pH بین تیمارها و نمونه شاهد وجود نداشت. گروه کنترل در روز ششم خصوصیات حسی نامطلوب و غیرقابل قبولی را نشان دادند در حالی که فاکتورهای حسی گروه های Sr-EO و SDS + Sr-EO به ترتیب تا روزهای 9 و 6 در محدوده بهینه پذیرش مصرف کننده قرار داشتند. نتایج نشان داد که تیمار SDS+Sr-EO در افزایش ماندگاری فیله مرغ یخچالی تا 4 روز موثرتر بود. این روش می تواند روش مفیدی برای افزایش زمان نگهداری گوشت مرغ در یخچال باشد.