تاثیر استفاده از نانوامولسیون اسانس سیر ریزپوشانی شده با صمغ عربی بر فعالیت آنتی اکسیدانی، ماندگاری و خواص حسی روغن زیتون طعم دار شده

این مطالعه با هدف بررسی تاثیر کپسوله کردن اسانس سیر به روش نانوامولسیون بر پایداری اکسیداتیو روغن زیتون انجام شد. اثر درصدهای مختلف اسانس سیر بر اندازه قطرات نانوامولسیون، راندمان انکپسولاسیون، خواص آنتی اکسیدانی، پایداری و کدورت در غلظت های 200، 400 و ppm 600 مورد بررسی قرار گرفت. میانگین اندازه قطرات نانوامولسیون ها از 50.75 تا 220.20 نانومتر متغیر بود. نانوامولسیون ها به روغن زیتون اضافه شدند و اندیس پراکسید، اندیس تیوباربیتوریک اسید، اندیس یدی، اندیس اسیدی، خواص آنتی اکسیدانی و خواص حسی روغن در فواصل نگهداری 1، 30، 60 و 90 روز اندازه گیری شدند. نتایج نشان داد که از روز 30 تا 90، کمترین مقدار اندیس های پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، اسیدی و همچنین بیشترین میزان فعالیت آنتی اکسیدانی (کمترین IC50) در نمونه با بالاترین غلظت نانوامولسیون اسانس (روغن زیتون محتوی ppm 600  نانوامولسیون اسانس سیر ریزپوشانی شده با صمغ عربی) مشاهده شد.