بررسی میزان اکراتوکسین (A) در آرد گندم مصرفی نانوایی های شهر ساری با استفاده از کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC)

مایکوتوکسین‏ها متابولیت ثانویه قارچ‏ها هستند و دارای اثر سرطانزایی می‏باشند. اکراتوکسین(A) یکی از مایکوتوکسین‏هایی است که باعث آلودگی گندم و آرد حاصل از آن بسته به شرایط مختلف تولید، نگهداری و ذخیره می‏گردد. با توجه به سرطان‏زایی و جهش‏زا بودن این سم، پایش آلودگی آرد گندم مصرفی در نانوایی‏ها و جلوگیری از ورود این محصول به زنجیره تامین نان، امری ضروری است. هدف از این مطالعه شناسایی و تعیین مقدار اکراتوکسین(A) در آرد گندم مصرفی نانوایی‏های شهر ساری در سال 1396 با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) بود.

در این مطالعه تجربی، 30 نمونه از آرد مورد استفاده در تهیه نان‏های لواش، بربری و سنگک از 5 منطقه جغرافیایی در سطح شهر ساری (استان مازندران) و در تابستان سال 1396، جمع‏آوری و غلظت اکراتوکسین(A) موجود در آن‏ها با استفاده از HPLC از طریق خالص‏سازی با ستون ایمونوافینیتی تعیین گردید.

نتایج نشان داد که در هیچ‏یک از مجموع 30 نمونه آرد برداشت شده، آلودگی به اکراتوکسین(A) مشاهده نشد. یافته‏های حاصل، در انطباق با غلظت قابل قبول ذکرشده از اکراتوکسین(A) در استاندارد ملی ایران بود.

با توجه به حجم بسیار زیاد نان مصرفی در سطح جامعه و با تکیه بر نتایج حاصل از این مطالعه، آرد مورد استفاده در تهیه نان در نانوایی‏های مورد بررسی به عنوان ماده اولیه ایمن از نظر میزان اکراتوکسین(A) مطابق با حدود مجاز تعیین شده توسط استاندارد ملی ایران بوده و قابل قبول برای مصرف است.