بررسی کیفیت و خلوص تعدادی از رب انارهای صنعتی و سنتی با اندازه گیری ویژگی های فیزیکوشیمیایی و روش دستگاهی

 رب انار به علت داشتن محتوای بالای مواد معدنی و ترکیبات آنتی اکسیدانی، یکی از مواد غذایی باارزش از نظر تغذیه ای می باشد و ممکن است به صورت تقلبی تولید شود و با عنوان رب انار خالص در اختیار مصرف کنندگان قرار گیرد. در پژوهش حاضر، کیفیت و خلوص پنج نمونه رب انار صنعتی و پنج نمونه رب انار سنتی موجود در بازار ایران مورد بررسی قرار گرفت.

 شاخص های فیزیکوشیمیایی مانند مواد جامد محلول در آب، اسیدیته، pH، اندیس فرمالین، درصد ساکارز، خاکستر، وجود نشاسته، وجود اسید بنزوییک و میزان هیدروکسی متیل فورفورال اندازه گیری و با استاندارد ملی ایران مقایسه گردید. جهت بررسی نوع و میزان اسیدهای آلی و احتمال تقلب با کنسانتره های ارزان قیمت، از روش کروماتوگرافی مایع- طیف سنجی جرمی (Liquid chromatography-mass spectrometry یا LC-MS) استفاده شد.

 میزان مواد جامد محلول در نمونه ها در محدوده استاندارد ملی قرار داشت. اسیدیته نمونه سنتی اصفهان، 90/8 درصد و بیشتر از میزان قابل قبول استاندارد و pH این نمونه، 19/2 و کمتر از میزان قابل قبول استاندارد به دست آمد. مقدار اندیس فرمالین در یکی از نمونه های صنعتی، 12/35 درصد و در محدوده مجاز استاندارد ملی و در سایر نمونه ها کمتر از حد استاندارد بود. درصد ساکارز نمونه ها کمتر از 6 درصد را نشان داد که حاکی از عدم افزودن شکر به نمونه ها می باشد و میزان خاکستر کل نمونه ها نیز در محدوده مجاز استاندارد ملی قرار داشت. در چهار نمونه سنتی، وجود نشاسته به عنوان عامل تقلب تایید گردید. همه نمونه ها فاقد نگهدارنده اسید بنزوییک بودند. میزان هیدروکسی متیل فورفورال در نمونه های سنتی بیشتر از نمونه های صنعتی و در نمونه سنتی ساوه با مقدار ppm 13/52، بیشتر از حد استاندارد تعیین شده بود. بررسی پروفایل اسیدهای آلی نشان داد که به ترتیب اسید سیتریک، مالیک و اگزالیک، اسیدهای غالب در نمونه ها بودند و میزان اسید تارتاریک، کمتر از یک درصد در نمونه ها مشاهده شد.

 با توجه به شاخص های اندازه گیری شده، بیشترین احتمال تقلب در نمونه های رب انار از بابت افزودن نشاسته یا آرد می باشد. علاوه بر این، به نظر می رسد در نمونه های رب انار سنتی، به دلیل عدم امکان کنترل و نظارت توسط سازمان های ذی ربط، احتمال اختلاط افزودنی ها بیشتر است. همچنین، به دلیل کنترل ضعیف تر از نظر فرایند حرارت دهی، میزان وقوع میلارد و تولید ترکیباتی مانند هیدروکسی متیل فورفورال بیشتر می باشد.