بررسی تاثیر افزودن عصاره گیاه اروانه بر خصوصیات کیفی بستنی

باتوجه به زیان های ناشی از مواد افزودنی، طعم دهنده های مصنوعی و شیمیایی، جایگزین کردن آنها با گیاهان دارویی راه حل مناسبی برای بهبود خواص کیفی و ویژگی های فیزیکوشیمیایی می باشد. باوجود ویژگی های تغذیه ای و ارزش کالری زایی بالای بستنی، مقادیر ترکیبات ضداکسایشی آن بسیار ناچیز می باشد که می توان آن را با افزودن عصاره گیاهان و سبزی ها افزایش داد. هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر عصاره گیاه اروانه (0/1، 0/5 و 0/9 درصد) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی (pH، ضریب افزایش حجم و مقاومت به ذوب و رنگ سنجی)، پارامترهای بافت (سفتی و چسبندگی)، ریولوژیکی (ویسکوزیته، ضریب قوام و شاخص رفتار جریان) و حسی بستنی و مقایسه آن با نمونه شاهد بوده است. براساس نتایج به دست آمده، افزودن عصاره گیاه اروانه به بستنی باعث کاهش معنی داری pH و افزایش ضریب افزایش حجم و مقاومت به ذوب گردید. در آزمون بافت سنجی، با اضافه کردن عصاره گیاه اروانه به فرمولاسیون بستنی میزان سفتی و چسبندگی نمونه ها افزایش معنی داری یافت (0/05>P). نتایج این مطالعه نشان داد تمام نمونه های بستنی رفتار غیرنیوتنی و رقیق شونده با برش داشتند و مدل توان کارایی بالایی در توصیف رفتار ریولوژیکی آنها داشت. در آزمون رنگ سنجی، افزایش عصاره گیاه اروانه به بستنی باعث کاهش شاخص *L و *b و افزایش شاخص *a گردید. همچنین نتایج ارزیابی حسی مطالعه حاضر نشان داد نمونه حاوی 0/5 درصد عصاره گیاه اروانه دارای بیشترین پذیرش در بین ارزیابان حسی بود. در مجموع نتایج حاکی از این بود که نمونه 0/5 درصد از عصاره گیاه اروانه به بستنی باعث بهبود پارامترهای فیزیکوشیمیایی و ریولوژیکی بستنی می شود.