بررسی تاثیر استرس اسانس زیره ی سبز بر بقا و پایداری باکتری لاکتوباسیلوس کازئی درماست پروبیوتیک

یکی از چالش های اصلی در استفاده از پروبیوتیک ها زنده و فعال نگه داشتن آن ها در حین فرآیند تولید و نگهداری مواد غذایی است. از این رو مطالعه حاضر با هدف بررسی اثر استرس کمتر از حداقل غلظت بازدارندگی بر زنده مانی لاکتوباسیلوس کازیی و برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست پروبیوتیک در طی دوره نگهداری در یخچال انجام شد. اسانس گیاه زیره سبز به روش تقطیر با بخار آب استخراج و ترکیب آن با دستگاه گاز کروماتوگرافی طیف سنج جرمی GC/MS تعیین شد. سپس اثر استرس اسانس زیره سبز به میزان 50 درصد MIC، به عنوان تیمار استرس در مقایسه با شاهد روی جمعیت باکتری های لاکتوباسیلوس کازیی، pH، اسیدیته و درصد آب اندازی در ماست های پروبیوتیک طی 28 روز نگهداری در یخچال مورد ارزیابی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل داده ها به روش آنالیز واریانس Tukey در نر م افزار SPSS نسخه 18 صورت گرفت. مطابق نتایج مربوط به ترکیبات تشکیل دهنده اسانس، بیشترین ترکیب را پروپانال- 2متیل-3- فنیل با 2/24 درصد تشکیل داده بود. همچنین نتایج مربوط به ماست نشان داد، تعداد باکتری لاکتوباسیلوس کازیی و pH در هر دو تیمار طی دوره نگهداری کاهش یافته بود به طوری که شدت کاهش pH در تیمار تحت استرس در مقایسه با تیمار شاهد بیشتر بود (05/0 <)p. اما تغییرات باکتری لاکتوباسیلوس کازیی در دو تیمار اختلاف معنی داری باهم نداشتند (05/0P >). مقدار اسیدیته و درصد آب اندازی طی دوره نگهداری برای هر دو تیمار افزایش یافته بود و شدت افزایش در تیمار تحت استرس بیشتر از شاهد بود (05/0>P) در مجموع نتایج مطالعه حاضر نشان داد اعمال استرس های کمتر از حداقل غلظت بازدارندگی باعث زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس کازیی به مقدار توصیه شده (CFU/ ml107 -106) در ماست پروبیوتیک تا پایان دوره نگهداری شده بود.