ارزیابی کیفی و بیوشیمیایی فیش فینگر تهیه شده از ماهی کوتر ساده (Sphyraena jello) در طول نگهداری در سردخانه (ċ18-) به مدت چهار ماه

افزایش روزافزون آگاهی مردم نسبت به ارزش، سلامت و بهداشت مواد غذایی و همچنین تغییر روش زندگی درکشورهای صنعتی و در حال پیشرفت سبب شده است تا تقاضا برای محصولات متنوع، سالم وآماده مصرف شیلاتی بیشتر شود. هدف از این پژوهش، امکان سنجی تولید فیش فینگر از گوشت ماهی کوتر ساده (Sphyraena jello) و مقایسه ترکیبات تقریبی و شاخص های فساد در شرایط انجماد (ċ18-) به مدت چهار ماه بود. 4 تیمار فیش فینگر، به ترتیب: (تیمار1:گوشت چرخ شده نشسته ، تیمار 2: سوریمی، تیمار3: گوشت چرخ شده نشسته+گوشت گوساله، تیمار4: سوریمی+گوشت گوساله) در نظر گرفته شد. سپس فاکتورهای تقریبی (رطوبت، خاکستر، چربی و پروتیین) و شاخص های فساد شامل:(پراکسید، اسید چرب آزاد، اسید تیوباربیتوریک، بازهای ازته فرار)در محصولات تولید شده در زمان های: صفر(نمونه تازه)، 1، 2، 3 و 4 ماه در شرایط انجماد اندازه گیری شدند. بررسی نتایج فاکتورهای تقریبی نشان داد که تیمار3 در چربی (06.0±72.6)، خاکستر (16.0±17.2)،پروتین (17.0±61.15) اختلاف معنی داری با سایر تیمارها (05/0 P≤) در پایان دوره نگهداری داشته است . تیمار2 در فاکتور رطوبت با اختلاف معنی دار (05/0 ≤p) نسبت به سایر تیمارها بالاترین میزان رطوبت را30/0±42/ 77 به دست آورد. با افزایش مدت نگهداری شاخص های فساد شیمیایی در تمام تیمارها به طور معنی داری افزایش یافت (05/0 P≤). شاخص پراکسید(15/0± 56/4 meqO2/kg)، اسید چرب آزاد (02/0 ± 19/3 درصد)، و تیوباربیتوریک (05/0± 129/2 (mg MA /kg) در تیمار 3، در ماه سوم نگهداری و بازهای ازته آزاد (17/0± 22/28 mg/100 g) در ماه چهارم به بالاترین میزان خود رسید. در نتیجه این تیمار در ماه چهارم غیر قابل پذیرش اعلام شد. تیمار 2 با اختلاف معنی دار از نطر فاکتورهای فساد نسبت به سایر تیمارها بهترین ماندگاری را تا ماه چهارم به دست آورد. فیش فینگر های تهیه شده از سوریمی در تیمار 2 و 4 تا پایان ماه چهارم قابل پذیرش بودند.