اثر واریته و روش حرارتی شرایط اتمسفری و مایکروویو برویژگی‏های فیزیکوشیمیایی، ترکیبات فنولی و خاصیت آنتی اکسیدانی شیره انگور

شیره انگور، فرآوردهای تخمیر نشده، که از تغلیظ آب انگور تهیه می گردد و به واسطه داشتن میزان مناسبی از مونوساکاریدهای با قابلیت هضم سریع، مواد معدنی، انواع ویتامین، اسیدهای آلی و ترکیبات فنولی، فلانوییدی ارزش تغذیه ای و دارویی بالایی برخوردار است که نوع و درصد ترکیبات تشکیل دهنده آن، تحت تاثیر ژنوتیپ و شرایط محیطی قرار می گیرد، همچنین شرایط تولید و تغلیظ شیره انگور نیز بر ویژگی های کیفی آن نیز تاثیر می گذارد. در این پژوهش شیره انگور از دو واریته انگور گزنه‏ای قرمز، انگور فخری سبز با استفاده از روش های مختلف تغلیظ شامل حرارت دهی در شرایط اتمسفری، مایکروویو و همچنین غلظتهای مختلف خاک شیره (5/0 و 1 درصد) به همراه کربنات کلسیم تولید و سپس مقادیر ترکیبات فنلی، فلاونوییدی، آنتوسیانین و خاصیت آنتی اکسیدانی و همچنین پارامترهای فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، قند کل و بریکس) و حسی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج مربوط به مطالعه حاضر نشان داد، بالاترین ترکیبات فنلی، فلاونوییدی، آنتوسیانین و میزان فعالیت رادیکال آزاد DPPH در تیمارهای انگورگزنه ای قرمز و روش حرارت دهی با مایکروویو مشاهده شد (05/0>p)، انگور قرمز مقادیر pH، اسیدیته، بریکس و قند کل بالاتری نسبت به انگور سبز دارا بود و استفاده از روش حرارت دهی با مایکروویو تاثیر مثبتی بر ویژگی-های مذکور نسبت به روش حرارت دهی در شرایط اتمسفر داشت. ترکیب خاک شیره (غلظت 1%) و کربنات کلسیم سبب افزایش pH و کاهش مقادیر بریکس و اسیدیته شد (05/0>p). ویژگی های فیزیکوشیمیایی تمام شیره های تولیدی در محدوده مجاز استاندارد ملی ایران قرار داشت. بالاترین امتیاز حسی نیز در تیمارهای انگورگزنه ای قرمز+ مایکروویو+ خاک شیره 5/0% و انگورگزنه ای قرمز+ مایکروویو+ خاک شیره 1% +کربنات کلسیم مشاهده شد. بنابر این به نظر می رسد شیره انگور تولیدی ضمن داشتن ویژگی های فیزیکوشیمیایی مناسب، می تواند به عنوان منبع حاوی ترکیبات زیست فعال با فعالیت بالای آنتی اکسیدانی در صنایع غذایی و دارویی مورد توجه قرار گیرد.