تاثیر پودر پخت ریز‎پوشانی شده با موم کارنوبا بر ویژگی‎های فیزیکو شیمیایی و حسی مرغ ‎روکش دار‎شده با پودر تمپورا طی مدت زمان نگهداری

غذاهای روکش‎دار در رستوران ها و منازل بلافاصله یا اندکی پس از آماده سازی مصرف می شوند. این مطالعه با هدف میکروکپسول کردن پودر پخت با موم کارنوبا در فرمولاسیون تمپورا و بررسی تغییرات پودر تمپورا در مدت ‎زمان نگهداری انجام شد. در نهایت تاثیر آن بر ویژگی های مرغ روکش دار شده بررسی شد.

پودر پخت به نسبت 1:1 با موم کارنوبا میکروکپسوله شد. تیمارها در سه گروه T1 (شاهد)، T2 (تمپورا + 3 درصد پودر پخت آزاد)، T3 (تمپورا + 3 درصد پودر پخت کپسوله شده) تهیه و پس از مقایسه ویژگی های فیزیکی و شیمیایی، در تهیه روکش برای فیله مرغ استفاده و ارزیابی شدند.

افزایش محتوای ‎چربی، خاکستر، آزادسازی بالاتر CO2 همچنین کاهش aw و پروتیین در تیمارهای T2 و T3 نسبت به نمونه شاهد مشاهده شد (p<0.05). پودر تمپورا با فرمولاسیون جدید بطور معناداری از افزایش پراکسید فیله های مرغ روکش دار شده در طول سرخ کردن جلوگیری‎کرد (p<0.05). همچنین جذب بیشتر خمیرابه به محصول، تخلخل بالاتر در نمونه های روکش‎دار شده نسبت به نمونه شاهد گزارش‎ شد (p<0.05). کاهش شاخص روشناییL* و افزایش پارامتر a* و * b در تیمارها گزارش شد (p<0.05). همچنین کاهش سفتی بافت در محصولات پوشش داده شده حاوی پودر پخت گزارش شد (p<0.05). بالاترین امتیاز حسی در پارامترهای مورد ‎بررسی (طعم، عطر، رنگ، بافت و پذیرش کلی) در تیمارهای T2 و T3 گزارش شد (p<0.05).

می توان نتیجه گرفت که میکروکپسوله‎کردن پودر پخت یک روش امیدوار کننده برای تهیه محصول روکش دار با کیفیت، بافت و بازارپسندی بیشتر در این بازار رو به رشد باشد.