مروری بر تولید طعم دهنده های مواد غذایی توسط روش های بیوتکنولوژیکی

عطرو طعم یکی از مهم ترین ویژگی های غذا است که مستقیما با پذیرش محصول توسط مصرف کنندگان ارتباط دارد. روند رو به افزایش مصرف ترکیبات طعم دهنده غذا باعث ایجاد انگیزه در تولید طعم های غذایی شده بطوریکه تقاضای جهانی برای طعم و عطر طبیعی به طور مداوم در حال افزایش است. گیاهان و میکروارگانیسم ها منابع اصلی ترکیبات ایجاد کننده طعم و عطر مانند ترپنوییدها، آلدییدها، متیل کتون ها هستند اما به دلیل تولید در غلظت های کمتر، جداسازی و استخراج چنین مواد شیمیایی با ارزش افزوده هزینه بر است. لذا تولید بیوتکنولوژیکی ترکیبات طعم دهنده مورد توجه قرار گرفته است.

در دهه گذشته تحقیقات گسترده ای در زمینه تولید بیوتکنولوژیکی ترکیبات طعم دهنده انجام شده است. در این مطالعه سعی شده است تا سه روش بیوتکنولوژیکی اصلی شامل استفاده از آنزیم ها، استفاده از میکروارگانیسم ها و بافت گیاهی و کشت سلولی مورد بحث قرار گیرند.

تکنیک های مرسوم تولید ترکیبات طعم دهنده با توجه به تقاضای صعودی بازار از نظر کمیت و تنوع کافی نیست. روش های تولید طعم فعلی از سنتز شیمیایی استفاده می کنند که می تواند تعداد بیشتری طعم را با زمان کمتر تولید کند. بااین حال، تقاضا برای محصولات طبیعی در مواد مصرفی، نیاز به روش های جدید برای تولید ترکیبات طعم دهنده با برچسب منشا طبیعی را ایجاد کرده است. تولید بیوتکنولوژیکی جایگزین جذابی برای تولید طعم است، زیرا در شرایط ملایم رخ می دهد، انتخاب پذیری بالایی دارد، ضایعات سمی تولید نمی کند و محصولاتی تولید می کند که می توانند به عنوان طبیعی برچسب گذاری شوند. ترکیبات طعم دهنده طبیعی که توسط فرآیندهای بیوتکنولوژیکی به دست می آیند به دلیل افزایش تقاضای مصرف کنندگان برای افزودنی های غذایی طبیعی، نقش فزاینده ای در صنایع غذایی، آرایشی، شیمیایی و دارویی ایفا می کنند.

تکنیک های نوظهور در بیوتکنولوژی، صنایع را قادر به تولید ترکیباتی کرده است که می تواند طبیعی در نظر گرفته شود. شکی نیست که این فناوری ها به سبب مزایای زیاد، در آینده به عوامل مهم تری در تولید طعم دهنده تبدیل خواهند شد.