بررسی ویژگی های حسی و میکروبی ماست عملگرا حاوی عصاره فلفل دلمه ای

غنی سازی ماست با مواد سرشار از ترکیبات زیست فعال، یکی از رو ش های کارآمد جهت مقابله با بروز بیماری های مرتبط با کمبودهای تغذیه ای است. درهرحال، به کارگیری این روش ممکن است سبب تغییر ویژگی های محصول گردد. بنابراین این تحقیق به منظور بررسی تاثیر عصاره فلفل دلمه ای (BPE) با سه رنگ مختلف بر ویژگی های حسی و میکروبی ماست قالبی انجام شد. برای تهیه ماست، مقدار 5% از عصاره های تغلیظ شده فلفل دلمه ای با رنگ های زرد، نارنجی یا قرمز جایگزین شیر مورد استفاده در تولید ماست گردید. نتایج این تحقیق نشان داد که با به کارگیری BPE در تولید ماست، شمارش باکتری های آغازگر به شکل معنی داری افزایش یافت، اما در مورد ویژگی حسی، به غیر از بافت و ظاهر، امتیاز طعم و رنگ محصول کاهش یافت (01/0p<). مقدار میانگین باکتری های اسید لاکتیک (LAB) ماست شاهد و حاوی عصاره های فلفل دلمه ای زرد، نارنجی و قرمز به ترتیب 62/9، 09/10، 08/10 و Log CFU/g 10/10 تعیین شد. زمان نگهداری نیز اثر معنی داری بر ویژگی های مورد بررسی داشت و باگذشت زمان نگهداری، شمارش باکتری های آغازگر و ویژگی های حسی کاهش یافت. نتایج این تحقیق نشان داد هرچند افزودن BPE با رنگ های متفاوت در فرمولاسیون تولید ماست سبب کاهش امتیاز ویژگی های حسی طعم و رنگ می گردید، اما تمامی نمونه های ماست حاوی  BPE از امتیازات حسی قابل قبولی برخوردار بودند (میانگین امتیاز > 7 یا خوب). درنتیجه باتوجه به ترکیبات عملگرای موجود در فلفل دلمه ای، می توان ماستی با خواص عملگرایی مطلوب تولید نمود. بنابراین، استفاده از BPE با رنگ های مختلف (به ویژه نارنجی) جهت تولید ماست  فراسودمند پیشنهاد می شود.