کاربرد میکرولیپوزوم حاوی عصاره برگ فرولا بر ماندگاری همبرگر طی دوره نگهداری در یخچال

با وجود توسعه روش های افزایش ماندگاری و ایمنی فرآورده های غذایی، همچنان زیان اقتصادی ناشی از فساد مواد غذایی از چالش های اصلی محسوب می شود. با توجه به فرهنگ سازی استفاده از مواد طبیعی و غذاهای فراسودمند، تمایل مصرف کننده به مواد غذایی طبیعی با ماندگاری بالا افزایش یافته است. ترکیبات فنلی همچون بسیاری از ترکیبات زیست فعال به تدریج غیر فعال می گردد و معمولا پس طعم تلخی را در مواد غذایی ایجاد می کنند. میکرولیپوزوم یکی از راهکارهای موثر برای افزایش پایداری و کاهش طعم نامطلوب ترکیبات بیواکتیو محسوب می شود. در این پژوهش، عصاره برگ فرولا با اتانول استخراج شد و خصوصیات فنلی و فلاونوییدی آن تعیین شد. سپس خصوصیات آنتی اکسیدانی عصاره به روش DPPH و بتا کاروتن-اسید لینولییک در سطوح غلظتی مختلف (400، 800، 1600 و 3200 PPM) تعیین شد. سپس، به صورت لیپوزوم به همبرگر اضافه شد و خصوصیات اکسایشی، میکروبی و حسی و میزان رهایش ترکیبات فنلی در همبرگر طی دوره 15 روز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد که محتوی فنل و فلاونویید کل عصاره برگ فرولا به ترتیب 8/5 ± 67/270 میلی گرم اسید گالیک بر گرم عصاره و 65/5 ±81/160 میلی گرم کویرستین در هر گرم از عصاره بود. با افزایش غلظت عصاره فرولا، میزان مهار رادیکال آزاد DPPH از 73/33 به 42/84 درصد و بتا کاروتن- اسید لینولییک از 56/32 به 90/74 درصد از غلظت 400 تا 3200 PPM افزایش می یابد. نتایج بدست آمده بر روی ماندگاری همبرگر نشان داد بیشترین رشد میکروبی و اکسایش لیپیدی در نمونه شاهد مشاهده شد و کمترین مقدار رشد در تیمار حاوی عصاره 3200 PPM عصاره فرولا دیده شد. براساس آزمون اکسایشی و حسی، در صورت افزودن میکرولیپوزوم عصاره برگ فرولا در غلظت 1600 PPM می توان زمان ماندگاری همبرگر را به طور قابل توجهی در یخچال افزایش داد.