مروری بر چگونگی حذف نیتریت و کاهش مصرف آن در تولید فرآورده های گوشتی

امروزه با پیشرفت تکنولوژی و ارایه فرمول های مختلف تولید موادغذایی سالم، مصرف کنندگان نیز به ایمنی و سلامت مواد غذایی توجه بیشتری دارند. نیتریت سدیم از جمله ترکیبات مورد بحث در صنعت غذا است که سالیان متمادی از نظر اثرات سلامتی خصوصا تولید ترکیبات سرطان زای نیتروزآمین و ایجاد بیماری مت هموگلوبینما مورد بحث می باشد. شایان ذکر است این ترکیب به منظور بهبود رنگ محصولات گوشتی و کاهش رشد میکروارگانیسم های مولد فساد و بیماری زایی در محصولات گوشتی استفاده می شود. لذا یکی از رویکردهای جدید صنعت غذا استفاده از ترکیبات بی خطر به عنوان افزدونی سالم به منظور جلوگیری از رشد میکروارگانیسم های مولد فساد و حفظ کیفیت مواد غذایی می باشد. این مطالعه با هدف بررسی دانش فعلی در مورد چگونگی حذف و کاهش مصرف نیتریت در صنایع غذایی انجام شد. با بررسی منابع انتشار یافته داخلی و خارجی در سایت های خارجی و پایگاه های محلی، مطالعات مرتبط با کلمات کلیدی مرتبط جستجوشد. در جستجوی اولیه 63 مقاله بازیابی شد و پس از حذف موارد تکراری، 52 مقاله که از کیفیت کافی برای درج در این فراتحلیل برخوردار بودند، به منظور بررسی دستاوردهای پژوهشی در خصوص استفاده از ترکیبات طبیعی بدون خطر سلامتی به عنوان جایگزین نیتریت در حوزه صنایع غذایی و جمع بندی دانش فعلی با مواد ایمن تر و بهتر مانند اسانس های طبیعی و آنتی اکسیدان های بی خطر مورد بررسی قرارگرفت.