دگردیسی آغازگرهای سنتی و مدرن در صنایع لبنی

استارترهای محصولات لبنی نقش بسیار مهمی بر روی بافت محصولات و کیفیت مطلوب آن ها دارند. این باکتری ها از منابع مختلف بومی و سنتی قابل استحصال بوده و با پیشرفت علم و تکنولوژی به صورت تجاری و صنعتی قابل حصول می باشند. سالیانه حجم زیادی از گردش مالی در دنیا صرف تجارت سویه های استارتری و پروبیوتیکی تجاری می شود؛ بنابراین شناخت منابع قوی بومی برای استحصال استارترها می تواند کمک شایانی در کاهش هزینه های واردات سویه های تجاری خارجی کند. از طرفی چون سویه های تجاری دست کاری ژنتیکی می شوند ممکن است نتوانند کیفیت مطلوب و مدنظر مصرف کننده را تامین کنند و به مرور زمان در اثر کشت های پی درپی ضعیف شده یا درنهایت غیرفعال شوند. همچنین در دهه های اخیر محققین و صنایع، به سمت تولید و توسعه غذاهای پروبیوتیک حرکت کرده اند که این موضوع الگوواره ای نوین در صنایع استارتری است؛ ازاین رو در این مطالعه مروری به بررسی اهمیت و جایگاه استارترهای بومی در صنعت لبنیات و دگردیسی آن ها در طول زمان پرداخته شده است.