ویژگی‏های کیفیت دانه و رئولوژیکی خمیر وگروه‏بندی برخی ارقام تجاری گندم نان (.Triticum aestivum L) آبی بر اساس فرآورده های نهایی

گروه بندی ارقام تجاری گندم نان به منظور تولید فراورده های پختی با کیفیت یکنواخت و قابل قبول برای مصرف کننده، برای شناخت کافی از دانه گندم های تولیدی در اقلیم های کشاورزی متفاوت کشور و همچنین خصوصیات نانوایی و پتانسیل ژنتیکی کیفیت دانه انجام می شود. از این رو هدف از انجام این پژوهش بررسی خصوصیات کیفیت دانه از جمله ارزیابی کمیت و کیفیت پروتیین و گلوتن موجود در ارقام و همچنین ویژگی های ریولوژیک خمیر (خصوصیات فارینوگراف و اکستنسوگراف) 22 رقم تجاری گندم نان آبی جمع آوری شده از 30 استان در سال 96-1395 و گروه بندی آن ها بر اساس کیفیت فرآورده نهایی تولیدی متنوع در صنعت نانوایی و قنادی بود. در این بررسی بیشترین و کمترین میزان پروتیین دانه به ترتیب برای رقم مهرگان و اروم با 12/7و 11/4درصد ثبت شد. همچنین بررسی کیفیت پروتیین نیز نشان داد که میزان گلوتن مرطوب در دامنه 20/5درصد برای رقم سیستان و 30/9درصد برای رقم گنبد، حجم رسوب زلنی در دامنه 18/9میلی لیتر برای رقم ارگ و 25/5میلی لیتر برای رقم مهرگان و ارتفاع رسوب SDS در دامنه 51/3میلی متر برای رقم سیوند و 69/6میلی متر برای رقم مهرگان متغیر بود که تاثیر آن بر ویژگی های ریولوژیک خمیر مشاهده شد. به طوری که خمیر تهیه شده از ارقام مهرگان (15/5دقیقه)، سایسونز (10/3دقیقه) و چمران 2 (10/1دقیقه) از مقاومت بالاتر و ارقام اروم با 1/3دقیقه و سیستان با دو دقیقه از مقاومت کمتر خمیر در آزمون فارینوگراف برخوردار بودند. نتایج مشابه در آزمون اکستنسوگراف نیز مشاهده شد و ارقام گندم نان مهرگان و سایسونز در گروه نیمه قوی قرار گرفتند. در مقابل ارقام اروم، احسان و حیدری کمترین مقادیر انرژی خمیر را بخود اختصاص دادند. در نهایت با توجه به نتایج به دست آمده از خصوصیات عادت رشد، رنگ بذر، سختی دانه، میزان پروتیین، صفات مرتبط با فارینوگراف و اکستنسوگراف، گروه بندی ارقام تجاری گندم بر اساس فرآورده های نهایی آنها در چهار گروه، نان های حجیم (صنعتی) و مناسب برای اختلاط با آردهای ضعیف تر، نان های نیمه حجیم، نان های مسطح (ایرانی)، شیرینی، کیک، کلوچه و صنایع مرتبط با آنها انجام شد.