بررسی اثر پلاسمای سرد بر میکروب زدایی وکیفیت پنیر سفید ایرانی در طول دوره نگهداری

پنیر از پرمصرف ترین فرآورده های شیر است. در حال حاضر یکی از پرمصرف ترین پنیرهای سفید نمکی در ایران پنیر تولیدی به روش اولترا فیلتراسیون (Ultrafiltration) است. پلاسمای غیر حرارتی (سرد) یک روش نوین جهت حذف میکروارگانیسم های مواد غذایی می باشد. در این پژوهش اثر پلاسمای سرد بر کاهش بار میکروبی و ویژگی های کیفی و ریولوژیکی نمونه های پنیر تولیده شده از طریق آزمون های تجربی  بررسی گردید. نمونه ها در شرکت پگاه همدان  تحت دو تیمار میکروبی (کپک مخمر و کلیفرم) و مدت اعمال پلاسما در دو سطح (7 و 13 دقیقه) و نمونه شاهد (فاقدآلودگی، فاقد پلاسما) تهیه و تولید شدند و طی دوره  نگهداری 30 روزه هر ده روز یک بار با 2 تکرار توسط آزمون های رنگ سنجی، pH، آزمون بافت (TPA) و تست وارنر مورد آزمایش قرار گرفتند. نتایج حاصل از تجزیه و تحلیل آماری داده های بدست آمده، تفاوت معنی داری را در صفات مورد ارزیابی بین نمونه شاهد و تیمارهایی که تحت فرآیند با پلاسمای سرد قرار گرفتند نشان داد. مقدار پارامتر L* در نمونه های تیمار شده با پلاسمای سرد نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت، همچنین شاخص b* (شاخص زردی) برای همه ی نمونه های پنیر در پایان دوره نگهداری افزایش معنی دار نداشت. مقدار فنریت بین نمونه های تیمار شده با پلاسما و نمونه شاهد اختلاف معنی دار مشاهده نشد، همچنین مقدار صمغیت در طول دوره نگهداری (به جز روز دهم) افزایش معنی دار نداشت. مقدار مدول برشی، تنش برشی و نیروی برشی بین روز اول با روزهای دهم، بیستم و سی ام افزایش معنی دار وجود داشت، همچنین می توان نتیجه گرفت که تیمارهای دارای آلودگی کلیفرم سفتی و استحکام کمتری نسبت به سایر تیمارها دارند و نوع آلودگی اضافه شده به نمونه ها عامل ایجاد این تفاوت معنی دار است.