بهینه سازی شرایط حرارت دهی اولیه گوجه فرنگی در تولید رب گوجه فرنگی

رب از عمده ترین فرآورده های حاصل از گوجه فرنگی است و بهبود ویژگی های آن اهمیت بسزایی دارد. از این رو، در این پژوهش اثر درجه حرارت و فرم فیزیکی گوجه فرنگی در مرحله حرارت دادن اولیه بر قوام و سایر ویژگی های رب گوجه فرنگی بررسی شده است. نتایج نشان داد که اثر تیمارها در بهبود قوام و رنگ رب معنی دار است، به طوری که حرارت دادن اولیه گوجه فرنگی درسته در 85 درجه سانتی گراد باعث حفظ بهتر پکتین، بهبود قوام و حفظ کیفیت رنگ رب می شود. اما در روش معمول حرارت دهی با افزایش درجه حرارت گوجه فرنگی های خرد شده به بالای 100 درجه سانتی گراد می توان درصد پکتین بیشتری را حفظ و قوام را بهبود بخشید ولی در این درجه ضرایب رنگ کاهش معنی داری را نشان می دهد.