ارزیابی چهار رقم گندم دوروم استان گلستان جهت تولید ماکارونی و تعیین خصوصیات کیفی آنها

کیفیت کلیه فرآورده های غذایی بستگی مستقیم به کیفیت مواد اولیه آن دارد و ماکارونی نیز به عنوان یک ماده غذایی مهم که مصرف همگانی دارد از این قاعده مستثنی نمی باشد. در اکثر کشورهای جهان ماکارونی عمدتا از گندم دوروم تهیه می گردد اما در کشور ما، معمولا با انتخاب گندم های سخت و یا افزودن مواد کمکی سعی می شود ماکارونی شبیه به خصوصیات ماکارونی حاصل از گندم دوروم تهیه گردد. لذا با توجه به توسعه کشت این نوع گندم، در این تحقیق چهار رقم گندم غالب منطقه گلستان (رقم های استورک، یاواروس، سمیره و آلتار 84)، انتخاب و پس از تعیین درصد ترکیبات شیمیایی و خواص رئولوژیکی آنها به بررسی و مقایسه خصوصیات ماکارونی حاصل از این ارقام از قبیل افزایش وزن و افت پخت، سفتی، چسبندگی، طعم و رنگ پرداخته شد. از یک نمونه آرد نول موجود در منطقه که از گندم معمولی به دست آمده جهت مقایسه استفاده شد. نتایج نشان داد که اختلاف معنی داری بین رقم های مختلف گندم دوروم و نمونه شاهد وجود دارد به طوری که مقدار افزایش وزن در اثر پخت از 35.5 گرم تا 25 گرم و میزان افت پخت از 2.5 تا 9 درصد برای رقم های استورک و آلتار به ترتیب متغیر بوده است. از نظر خصوصیات کیفی نیز مقایسه میانگین ها نشان داد که رقم های استورک و یا واروس دارای بالاترین امتیاز از نظر خصوصیات رنگ، سفتی، چسبندگی و طعم بوده اند. رقم سیمره با نمونه آرد معمول در خصوصیات سفتی و به هم چسبیدگی اختلاف معنی داری نداشته و فقط در رنگ و طعم متفاوت بودند و رقم آلتار 84 نیز از نظر خصوصیات کمی و کیفی کمترین امتیاز را نسبت به سایر رقم های دوروم داشته است.