بررسی آلودگی قارچی در یکی از کارخانه های تولید کننده پنیر اولترافیلتره

یکی از مهمترین نکات و اصول اولیه پنیرسازی توجه به تولید بهداشتی و جلوگیری از هر گونه آلودگی می باشد. این تحقیق در یکی از کارخانه های تولید کننده پنیر UF با تولید 21 تن در روز با این هدف تعیین میزان، نوع و منابع آلودگی قارچی انجام شد.
برای تخمین شیوع آلودگی پنیر با ضریب اطمینان 95%، تعداد 180 نمونه که دو ماه تاریخ انقضا داشتند انتخاب و نگهداری شد. سپس در روز پنجاه و چهارم از آنها کشت میکروبیولوژی لازم به عمل آمد. برای بالا رفتن دقت کار، نمونه گیری در سه نوبت در فصول سرد و گرم تکرار گردید و با بررسی مشخصات پرگنه و رنگ آمیزی اندام های زایشی جنس قارچ نیز مشخص گردید. جهت یافت منابع آلودگی، نقاط زیر نیز از جهت آلودگی با قارچ بررسی شدند. شیر ورودی، شیر عبوری از باکترفیوژدوم، شیر عبوری از پاستوریزاتور، شیر غلیظ و پاستوریزه شده و تانک کالچر. از ظروف، کاغذ مومی، ورقه های آلومینیومی و مواد افزودنی در ساخت پنیر نیز کشت به عمل آمد. هوای کارخانه نیز با دو روش رسوبی و فیلتراسیون آزمایش شد.
میزان کل آلودگی قارچی پنیر UF در سه نوبت اول، دوم و سوم به ترتیب 71%، 55% و 48% بود که میانگین آلودگی قارچی 60% محاسبه شد. قارچ Penicillium با میزان 31% شایع ترین آلودگی و بعد از آن A.niger به میزان 3.3%، Cladosporium به میزان 2.77%، Fusarium به میزان 2.6%، Alternaria به میزان 2.2% و Paecilomyces به میزان 1.3% و قارچ های دیگر هر کدام کمتر از یک درصد مشاهده شدند. شیر ورودی به کارخانه 100% آلودگی قارچی داشت که بعد از عبور از پاستوریزاتور، آلودگی قارچی آن به صفر رسید. مواد افزودنی، رنت 16.6%، کالچرترموفیل 11%، آنتی فوم 5.5%، آنتی استیک 5.5%، کالچرتروفیل صفر درصد و نمک صفر درصد آلودگی قارچی داشتند. ظروف مصرفی در خط بسته بندی 4.3%، کاغذ 8.27%، ورقه های آلومینیومی 7.6% و آب 5.5% آلودگی قارچی داشتند.
نتیجه گیری و پیشنهادات: علی رغم چند فاکتوری بودن علت آلودگی، با توجه به آلوده بودن صددرصد هوای کارخانه به قارچ Penicillium و با توجه به اینکه شایع ترین نوع آلودگی پنیر را قارچ Penicillium تشکیل داد، هوای کارخانه را می توان مهمترین عامل آلودگی به حساب آورد. به علت اینکه استفاده از مواد شیمیایی در لبنیات مجاز نیست، استفاده از روش فیزیکی پیشنهاد می شود.