ارزیابی خصوصیات عملکردی کنجاله های هگزانی و دوفازی سه رقم کانولا...

از دو روش برای آماده سازی نمونه های آزمایشگاهی از دانه کامل)کنجاله(و بدون پوسته)آرد(ارقام کانولا کوانتوم، پی. اف 7045.91 و هایولا 401 استفاده شد. روش تک فازی یا استخراج روغن به وسیله هگزان و روش دوفازی یا استخراج روغن به وسیله متانول- آب و هگزان. تاثیر رقم، پوست گیری و روش استخراج روغن روی میزان گلوکزینولات، پروتئین و اسید فیتیک معنی دار (p<0.01) بود، چنانکه پروتئین نمونه های دوفازی 8.9-12.4 درصد بیشتر از نمونه های هگزانی بود. نتایج نشان داد که کاهش بین 4.0-60.8 درصد میزان گلوکزینولات نمونه های دوفازی وجود داشت. برخی از خصوصیات عملکردی)شاخص دیسپرس پروتئین، شاخص حلالیت نیتروژن، جذب آب و روغن، خصوصیات امولسیون کنندگی و خصوصیات کف زایی(نمونه های آزمایشگاهی تعیین گردید. واریته، پوست گیری و روش استخراج روغن تاثیر بسیار معنی دار (P<0.01) روی PDI و NSI داشتند، چنان که میانگین کاهش PDI کنجاله و آردهای دو فازی به ترتیب 47 و 48 درصد بود. یک رابطه خطی بین این دو شاخص با ضریب همبستگی r = 0.96 بدست آمد. نمونه های آزمایشگاهی جذب آب نسبتا بالایی)متجاوز از 200 درصد(نشان دادند و به خوبی با کنجاله سویا قابل مقایسه می باشند. جذب روغن کنجاله دو فازی حدود 10-15 درصد بالاتر از کنجاله هگزانی بود. روش استخراج دو فازی تاثیر معنی دار (P<0.01) بر خصوصیات امولسیون کنندگی کنجاله ها نداشت. تاثیر حرارت بر فعالیت امولسیون کنندگی معنی دار (P<0.05) نبود. نتایج این تحقیق نشان دهنده تاثیر معنی دار (p<0/01) واریته، پوست گیری و روش استخراج روی ظرفیت کف زایی نمونه های آزمایشگاهی بود. پایداری کف نمونه های دو فازی 60-120) دقیقه(، بیشتر از هگزانی 20-40) دقیقه(بود. نمونه های آرد)دانه فاقد پوسته و روغن کشی شده(تهیه شده از ارقام مورد بررسی، پتانسیل استفاده در مصارف انسانی را دارند و می توان از آنها به عنوان اتصال دهنده و یا حجم دهنده در صنایع گوشت استفاده کرد.