بررسی اثر رشد و تکثیر تعدادی از باکتری های لاکتیک روی تحول میکروبی گوشت چرخ کرده گاو در شرایط صنعتی

اثر رشد و تکثیر یک سویه لاکتوباسیلوس کازئی زیرگونه کازئی و یک سویه از لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس واریته دی استی لاکتیس جدا شده از فرآورده های شیر که فعالیت آنتی بیوز آنها بر روی استافیلوکوکوس ئورئوس واشریشیا کلی بررسی و تایید شده بود، بر فلور طبیعی گوشت چرخ کرده گاو، در شرایط صنعتی، مورد بررسی قرار گرفت. سویه های مذکور به طور جداگانه و با غلظت CFU/g 104 گوشت چرخ کرده اضافه شدند. نمونه های تلقیح شده و شاهد در بسته های نیم کیلویی و در ظروف پلاستیکی بسته‎بندی شده و در 5-1- درجه سانتی گراد به مدت 5 روز نگه داری گردیدند. شمارش گروه های مختلف میکروبی (شمارش کلی میکروارگانیسم‎های هوازی، باکتری های لاکتیک، سودوموناس‎ها، استافیلوکوکوس ئورئوس، کلی فرم‎ها، قارچ‎ها و جستجوی (اشریشیاکلی) در طول مدت نگه داری انجام شد. نتایج بررسی نشان می‎دهد که تعداد باکتری های لاکتیک در نمونه های تلقیح شده با لاکتوباسیلوس کازئی، در طول مدت نگه داری (5 روز) افزایش می‎یابد، در حالی که تعداد کل میکروارگانیسم‎های هوازی، سودوموناس‎ها، کلی فرم‎ها و مخمرها، در شرایط مذکور، کاهش می‎یابند. در نمونه هایی که با لاکتوکوکوس لاکتیس تلقیح شده بودند، فقط تعداد مخمرها کاهش قابل توجهی نشان می‎دهند. سویه اخیر روی تعداد سایر گروه های میکروبی شمارش شده اثر قابل توجهی نداشته است. بدین ترتیب مشخص گردید که لاکتوباسیلوس کازئی، می‎تواند یک سویه آنتاگونیست مناسب با توان بازدارندگی در برابر میکروارگانیسم‎های عامل فساد و بیماری زای گوشت خامی که در بسته‎بندی های قابل نفوذ به هوا، در دمای بین 1- و 5 درجه سانتی گراد قرار گرفته است، مورد استفاده قرار گیرد.