بهینه سازی فرمولاسیون ماست میوه ای و بررسی کیفیت آن در طی زمان نگهداری

در این پژوهش، اثر افزودن فرآورده های میوه ای حاصل از فرآیند آب گیری اسمزی- انجمادی بر ویژگی های حسی، فیزیکی، شیمیایی و میکروبیولوژیکی ماست معمولی و تغییرات آن در طی دوره نگهداری بررسی شده است. این پژوهش در دو مرحله انجام شد. در مرحله اول، درصد، نوع و شکل میوه و نحوه افزودن آن (قبل و بعد از تخمیر) بررسی شد و نتایج نشان داد که در شرایط افزودن میوه پس از تخمیر محصول بهتری تولید می شود و در مورد درصد میوه، برای سیب 10 درصد و برای توت فرنگی 13 درصد در نظر گرفته شد. به دلیل بالاتر بودن فعالیت اسمزی سیب مقدار سینرزیس در نمونه های حاوی سیب کمتر بود. با توجه به انجام عمل اسمزی در هر دو نوع میوه، مقدار سینرزیس در مقایسه با ماس تهای حاوی میوه های فرآیند نشده بسیار پایین تر بود. نمونه های حاوی توت فرنگی امتیاز طعم بالاتری را ب هخود اختصاص دادند و از نظر بافت و احساس دهانی نیز در درصدهای بالاتر میوه امتیاز بیشتری داشتند. نتایج حاصل از آزمایش های مرحله دوم (بررسی تغییرات اسیدیته، سینرزیس، طعم و بافت نمون ه ها داشت، pH در طی دوره نگهداری) نشان دادند که نگهداری اثر معن یداری بر نمونه های حاوی سیب فاقد کپک و مخمر بودند و کلی فرم های موجود در آنها نیز پس از روز هفتم به صفر. (P<0/05) رسیدند. در نمونه های حاوی توت فرنگی، رشد مخمرها مشاهده شد و در مورد کلی فرم ها نیز پس از روز هفتم دیگر هیچ کلی فرمی در محیط رشد ننمود.