بررسی اثر Lactococcus lactis، Lactobacillus بر باکتری های لاکتیک گوشت و ویژگی های حسی آن

تاثیر رشد و تکثیر Lactobacillus. casei، lactis Lactococcus. بر باکتری های گوشت گاو پس از بسته بندی در بسته های قابل نفوذ به هوا، بررسی گردید. این سویه ها از فرآورده های شیری بومی ایران جداسازی شدند و در تست آنتی بیوز، فعالیت ضد میکروبی در برابر Escherichia coli و Staphylococcus aureus نشان دادند. این دو سویه L. lactis subsp. lactis var. diacetylactis 202، Lactobacillus casei subsp. casei 102 بودند که با دانسیته ی CFU/Cm2 106 به برش های گوشت افزوده شدند. نمونه های تلقیح شده در شرایط هوازی در سردخانه ای که دمای آن بین 1- و 5 درجه سلسیوس متغیر بود، به مدت 5 روز نگهداری گردیدند. ماندگاری نمونه ها با ارزیابی ویژگی های حسی (رنگ، بو و ویژگی های ظاهری) تعیین شد. در ضمن شمارش باکتری های لاکتیک و اندازه گیری pH نیز در طول مدت نگهداری انجام گردید. در مورد برش های گوشت تلقیح شده با Lb. casei (تیمار1) تعداد باکتری های لاکتیک در طول مدت نگهداری افزایش نشان داد و فساد گوشت به تعویق افتاد. در برش های گوشت تلقیح شده با L. lactis (تیمار2)، نیز تعداد باکتری های لاکتیک افزایش حاصل نمود. عمر ماندگاری نمونه های تیمار2، حتی نسبت به نمونه های شاهد نیز کاهش یافت. در نتیجه سویه ی Lb. casei subsp. casei 102 می تواند به عنوان یک سویه آنتاگونیست مناسب با توان افزایش ماندگاری گوشت خامی که در بسته های قابل نفوذ به هوا در دمای بین 1- و 5 درجه سلسیوس نگهداری شده است، مورد استفاده قرار بگیرد.