بررسی اثر شیر سویا بر زنده ماندن باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و ویژگی های فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی ماست پروبایوتیک
نویسنده:
چکیده:
پری بایوتیک ها، ترکیبات غذایی غیرقابل هضمی هستند که با تحریک انتخابی رشد یا فعالیت یک یا تعداد محدودی از باکتری ها در روده، اثرات مفیدی را در میزبان به جای می گذارند. فرآورده های پروبایوتیک، در صورتی که در مقادیر مناسبی مصرف شوند، با بهبود میکروفلور داخلی بدن به طور موثری از نظر تغذیه ای و تامین سلامت بر میزبان اثر می گذارند. مصرف فرآورده های سین بایوتیک (حضور هم زمان پروبایوتیک و پری بایوتیک) اثرات سودمند بیشتری بر سلامت مصرف کننده دارد. در این مطالعه، اثر جایگزینی شیر سویا با شیر معمولی (حاوی ترکیبات پری بایوتیک) در 3 سطح 0، 10 و 20 درصد (حجمی/ حجمی) بر بقای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، ویژگی های فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی ماست پروبایوتیک در طی 21 روز نگهداری ماست (روزهای 1، 7، 14، 21) بررسی گردید. آغازگر پروبایوتیک مورد استفاده در این پژوهش لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA5 بود. بررسی آماری نتایج نشان داد که جایگزینی شیر سویا باعث کاهش معنی دار (05/0>P) pH، سینرزیس و سفتی، افزایش شمارش کلی باکتری های پروبایوتیک زنده و اسیدیته نمونه های ماست در مقایسه با نمونه شاهد می شود. بهترین طعم مربوط به نمونه های بدون شیر سویا بود. به طورکلی، در کلیه نمونه ها با گذشت زمان نگهداری، شمارش کلی باکتری های پروبایوتیک زنده، pH و سینرزیس (به جز نمونه های حاوی 20 درصد شیر سویا) کاهش، اسیدیته (به جز نمونه حاوی 20 درصد شیر سویا) و سفتی افزایش یافت. از بین کلیه نمونه ها، فقط نمونه های حاوی 10 و 20 درصد شیر سویا در پایان 21 روز حداقل تعداد باکتری های پروبایوتیک (log CFU/g6)، طبق استاندارد FIL/IDF برای محصولات پروبایوتیک را دارا بودند.
کلیدواژگان:
زبان:
فارسی
انتشار در:
در صفحه:
165
لینک کوتاه:
magiran.com/p680279
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!