اثر عرق نعناع بر قابلیت بقای باکتری های پروبایوتیک در نوشیدنی سنتی ایرانی (دوغ)

این پژوهش تلاشی برای بررسی امکان تولید یک محصول بومی حامل میکروارگانیسم های زنده و فعال پروبایوتیک با عنوان دوغ زیستی یا «بایودوغ» است. در این پروژه دو گونه از مهم ترین میکروارگانیسم های پروبایوتیک یعنی (La-5) Lactobacilus acidophilus و Bifidobacterium lactis (Bb12) به سه نوع دوغ بدون عرق نعناع (به عنوان شاهد)، دوغ حاوی 1 درصد عرق نعناع، و دوغ حاوی 2 درصد عرق نعناع تلقیح شدند و دوغ های تولیدشده در مدت زمان 9 هفته نگهداری در یخچال (دمای 4 درجه سانتی گراد) به صورت هفتگی از نظر تغییرات در قابلیت بقا، pH، اسیدیته و عطر و طعم مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج این پژوهش نشان داد که عرق نعناع بسته به درصد عرق مورد استفاده و نوع میکروارگانیسم می تواند باعث کاهش یا افزایش قابلیت بقای میکروارگانیسم های مورد آزمایش شود. بر این اساس در طی دوره نگهداری تعداد باکتری B.lactis نسبت به تعداد اولیه به طور متوسط 2 سیکل لگاریتمی کاهش داشت این در حالی است که تعداد باکتری L. acidophilus در هفته هشتم نگهداری به صفر رسید. pH و اسیدیته نیز طی مدت زمان نگهداری تغییر معنی داری پیدا نکردند. نتایج حاصل از آنالیز آماری نشان داد که بین انواع دوغ از لحاظ عطر و طعم اختلاف معنی داری وجود دارد (05/0>P). مقایسه میانگین ها مشخص کرد که دوغ های حاوی عرق نعناع امتیاز بالاتری را نسبت به دوغ معمولی کسب کردند.