بررسی میزان و انواع اسیدهای چرب موجود در چند نمونه از پر مصرف ترین غذاهای آماده ی ایرانی

l با وجود این که نگرانی های زیادی درباره ی مصرف اسیدهای چرب ترانس به علت اثرات زیان بار آن ها بر سلامت، به ویژه بیماری های قلبی- عروقی وجود دارد، اطلاعات محدودی در مورد محتوای اسیدهای چرب ترانس غذاهای ایرانی شامل غذاهای آماده در دست می باشد. در این مطالعه میزان اسیدهای چرب معمول موجود در چند نمونه از غذاهای آماده ی ایرانی با تاکید ویژه بر اسیدهای چرب ترانس مشخص گردیده است.
چند نوع از پرمصرف ترین غذاهای آماده شامل انواع سوسیس، کالباس، همبرگر و پیتزا هر یک هفت مرتبه از سوپرمارکت ها و رستوران ها تهیه گردید. 10 گرم از هر نمونه جهت تعیین چربی کل و آنالیز اسیدهای چرب موجود در نمونه ها توسط دستگاه گازکروماتوگرافی (GC)، با ستون مویینه ی 60 متری و دتکتور یونی شعله ای استفاده گردید.
بیشترین میزان اسیدهای چرب اشباع در غذاهای آماده ی ایرانی، استئاریک اسید (C18:0) می باشد که میزان آن از 14 تا 9/20 درصد می باشد. میزان اسیدهای چرب اشباع در کالباس ها نسبت به سایر گروه ها به طور معنی داری بالاتر می باشد. اسیدهای چرب ترانس نزدیک به 6/23 تا 6/30 درصد از کل اسیدهای چرب غذاهای آماده را تشکیل می دهند. بیشترین اسید چرب ترانس موجود در این محصولات الائیدیک اسید (trans C18:1، 9) می باشد. محتوای اسیدهای چرب غیر اشباع غذاهای آماده 3/25 تا 8/46 درصد می باشد و اولئیک اسید (C18:1، 9cis) و سپس لینولئیک اسید (C18:2) بیشترین اسیدهای چرب غیراشباع موجود در این محصولات را تشکیل می دهند.
نتایج این مطالعه نشان می دهد که محتوای اسیدهای چرب ترانس موجود در غذاهای آماده ی ایرانی بسیار بالاتر از میزان مجاز (حداکثر 2%) می باشد. با توجه به اثرات سوء اسیدهای چرب ترانس بر سلامتی، حضور برچسب های غذایی که مشخص کننده ی همه ی انواع اسیدهای چرب، به ویژه اسیدهای چرب ترانس باشد، پیشنهاد می گردد.