تولید نوشیدنی تخمیری بر پایه آب پنیر با استفاده از انواعی از میکروفلور کفیر و بررسی ویژگی های شیمیایی و ارگانولپتیک آن

کفیر یکی از قدیمی ترین نوشیدنی هایی است که از تخمیر لاکتیک – الکلی شیر به دست می آید و آب پنیر، حاوی مقادیر عظیمی ترکیبات ارزشمند است که در ایران در حال حاضر، نه تنها استفاده کاملی از آن به عمل نمی آید، بلکه محیط اطراف واحدهای تولیدی و به خصوص آب های سطحی و زیرزمینی را آلوده می کند. در این تحقیق، با استفاده از سویه های بومی کفیر در ایران از آب پنیر در تهیه نوشیدنی تخمیری استفاده شده است.
در این تحقیق، از آب پنیر اسیدی برای تهیه نوشیدنی تخمیری استفاده شد به این ترتیب که از هر یک از سویه های خالص کفیر)باکتری های اسید لاکتیک، باکتری های اسید استیک و مخمرها) با نسبت های متفاوت، مایه کشت تهیه شد و از مایه کشت های مذکور در تولید نوشیدنی با کیفیت مطلوب استفاده شد. با ثابت نگه داشتن عوامل زمان و دمای تخمیر (24 ساعت و oC25)، نوع سوبسترا (آب پنیر پاستوریزه)، میزان تلقیح (3% تا 5%) و دور همزن rpm) 90(، نمونه هایی با نسبت های متفاوت از مایه های میکروبی تولید شد که از نظر میزان پروتئین، چربی، قند، الکل، ریبوفلاوین، دی اکسیدکربن، اسیدیته، دانسیته، ماده خشک و خاکستر آنالیز شدند. نمونه های به دست آمده پس از افزودن سه اسانس نعنا، شوید و آویشن مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند. در بررسی آزمایش های شیمیایی (اسیدیته و CO2)، نمونه های حاصل از تلقیح تک تک سویه ها، مجموعه لاکتوباسیلوس ها با هم، مجموعه کوکوس ها با هم، مجموعه مخمرها با هم، از میزان تلقیح 3% استفاده شد و بعد از یافتن بهترین نسبت ها بین لاکتوباسیلوس ها با هم، کوکوس ها با هم و مخمرها با هم، در نمونه های حاصل از تلقیح مجموعه باکتری ها و مخمرها از میزان تلقیح 3% و 5% استفاده شد. در نهایت، از میان 61 نمونه، 8 نمونه از نظر آزمایش های ارگانولپتیک و اندازه گیری های شیمیایی مطلوب بودند.
اسانس نعنا ازنظر رنگ، طعم و بو بهترین اسانس بود و نمونه های حاصل از تلقیح باکتری های لاکتیک و استوباکتر به میزان 3% و مخمرها به میزان 2% از نظر کیفیت و پذیرش عمومی مطلوب شناخته شدند.