بررسی تاثیر خشک کردن مقدماتی بر میزان جذب روغن و خواص کیفی خلال نیمه سرخ شده سیب زمینی

امروزه تمایل به تولید و مصرف محصولات کم چربی یا عاری از چربی افزایش یافته است. خشک کردن مقدماتی محصول یکی از روش های کاهش جذب روغن در محصولات سرخ شده می باشد. در این پژوهش اثر خشک کردن مقدماتی در سه زمان (10، 20 و 30 دقیقه) بر میزان جذب روغن و خواص کیفی خلال های سرخ شده سه رقم سیب زمینی استان گلستان (آگریا، ساتینا و کنبک) بررسی شد. نتایج این پژوهش نشان داد که سه رقم سیب زمینی از لحاظ میزان جذب روغن با یکدیگر اختلاف دارند که ارقام آگریا و کنبک با 27/14 و 11/14 درصد به ترتیب بیشترین و کمترین مقدار روغن را در بین سه رقم جذب کرده بودند. در رقم آگریا خشک کردن مقدماتی باعث افزایش جذب روغن در مقایسه با نمونه های شاهد شد به طوری که نمونه شاهد با 27/14 درصد روغن کمترین مقدار و نمونه هایی که 10 دقیقه خشک شده بودند با 72/20 درصد بیشترین مقدار روغن را دارا بودند. در رقم کنبک میزان جذب روغن در نمونه های شاهد 11/14 درصد بود و خشک کردن مقدماتی باعث کاهش میزان جذب روغن و بهبود خواص بافتی و رنگ خلال های حاصل شده بود. در رقم ساتینا نیز خشک کردن مقدماتی باعث کاهش جذب روغن شد و با افزایش زمان خشک کردن از میزان جذب روغن کاسته شد، به طوری که نمونه های شاهد و 30 دقیقه خشک شده با مقادیر 46/11 و 83/6 درصد به ترتیب بالاترین و پایین ترین مقدار روغن را دارا بودند. در هر سه رقم، خشک کردن مقدماتی باعث افزایش ماده خشک، شاخص های رنگی و نیروی لازم برای برش خلال ها در مقایسه با نمونه های شاهد شد.