ز اثر پودر خردل زرد بر pH، جمعیت میکروبی زنده و خواص حسی سس مایونز

خردل گیاهی از خانواده چلیپیان (crucifera) و جنس کلمیان (brassica) است. این گیاه بیش از 40 گونه زراعی و 200 گونه وحشی شناخته شده در آمریکا و کانادا دارد. خردل زرد به عنوان یکی از افزودنی های مطرح در صنعت غذا دارای خواص طعم دهندگی و ضد میکروبی است. هدف از این پژوهش، بررسی اثر غلظت های متفاوت پودر خردل زرد برpH، جمعیت میکروبی زنده، انبارمانی و کام پذیری سس مایونز است.
در این تحقیق، نمونه های سس مایونز با نسبت های متفاوت پودر خردل زرد (در مقادیر 1/0، 2/0، 3/0، 4/0 و 5/0 درصد) و نگهدارنده های شیمیایی سوربات پتاسیم و بنزوات سدیم (به ترتیب در مقادیر 008/0 و 065/0، 004/0 و 035/0 درصد) و همچنین فاقد نگهدارنده های مذکور تولید شد. از نظر میزان جمعیت میکروبی زنده در فواصل زمانی صفر ساعت، 24 ساعت، 1 ماه، 2 ماه و 3 ماه پس ازتولید، pH و رنگ در فاصله زمانی 3 ماه پس از تولید آزمون شدند. نمونه های به دست آمده از افزودن مقادیر مختلف پودر خردل زرد مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند.
نمونه مایونز حاوی 5/0% پودر خردل از نظر کاهش جمعیت میکروبی و افزایش انبارمانی محصول و نمونه مایونز حاوی 3/0% پودر خردل با توجه به مطلوب بودن خواص حسی آن به عنوان مناسب ترین نمونه ها شناخته شدند. در عین حال، افزایش غلظت خردل در مقادیر بالاتر از 3/0% ضمن کاهش جمعیت میکروبی و افزایش انبارمانی محصول، منجر به تغییرات نامطلوب حسی مانند افزایش تندی طعم و تیرگی در رنگ سس مایونز شد. نتایج حاصل از آزمون رنگ توسط دستگاه هانتر و همچنین بررسی نتایج گروه ارزیاب حسی، تایید کننده نتایج حاصله بود.
با توجه به یافته های حاصل از این پژوهش، اثر ضد میکروبی خردل زرد بر کاهش جمعیت میکروبی و انبارمانی سس مایونز تایید می شود. در جهت افزایش خواص عملکردی خردل زرد و کاهش تغییرات نامطلوب ناشی از مصرف غلظت های حداکثر آن در رنگ و طعم سس مایونز و سرانجام، تولید سس مایونز فاقد نگهدارنده شیمیایی پژوهش های بیشتری مورد نیاز است.