بررسی تاثیر استفاده از خمیرترش بر زمان ماندگاری میکروبی و خواص حسی نان بربری
نویسنده:
چکیده:
این بررسی به منظور ارزیابی تاثیر خمیرترش در جلوگیری از فساد قارچی و باکتریایی و بهبود خواص حسی نان بربری با استفاده از سه نوع کشت آغازگر اختصاصی شامل لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس سانفرانسیس، و مخلوط دو سویه لاکتوباسیل، در دماها (28، 32 و36 درجه سانتی گراد) و زمان های مختلف تخمیر (8، 16 و24 ساعت) انجام شد. پس از فراوری یکسان نمونه ها، میزان آلودگی به کپک و باکتری طی هفت روز متوالی با استفاده از آزمون کشت میکروبی تعیین شد. ویژگی های حسی نمونه ها را نیز بر اساس روش AOAC در تناوب های زمانی 1، 24، 48، و72 ساعت پس از پخت، ارزیابان آموزش دیده بررسی و با نمونه شاهد مقایسه کردند. این آزمایش ها در قالب طرح پایه کاملا تصادفی، به روش فاکتوریل و با چهار تکرار اجرا و جهت بررسی رابطه بین عوامل موثر بر تخمیر با زمان ماندگاری میکروبی و خواص حسی نان از رگرسیون چند متغیره استفاده شد. نتایج حاصل نشان داد که تاثیر خمیرترش در بهبود زمان ماندگاری میکروبی و خواص حسی نان بربری در مقایسه با نمونه شاهد، معنی دار است (05/0≥p). علاوه بر این، بیشترین زمان ماندگاری میکروبی در نمونه فراوری شده با لاکتوباسیلوس پلانتاروم در دمای تخمیر 32 درجه سانتی گراد و زمان تخمیر 24 ساعت مشاهده شد. همچنین، در فاصله زمانی 72 ساعت پس از پخت، نمونه فراوری شده با مخلوط دو سویه لاکتوباسیل در دمای تخمیر 28 درجه سانتی گراد و زمان تخمیر 16 ساعت، بیشترین امتیاز پذیرش کلی را کسب کرد.
کلیدواژگان:
زبان:
فارسی
در صفحه:
153
لینک کوتاه:
magiran.com/p780375
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!