بررسی آلودگی میکروبی در نمونه های پنیر غیر پاستوریزه در مقایسه با پنیرهای پاستوریزه و تاثیر مقادیر مختلف نمک اضافه شده به پنیر بر روی باکتری های بیماریزای آلوده کننده

به منظور انجام این مطالعه بر روی 100 نمونه پنیر غیرپاستوریزه جمع آوری شده از نقاط مختلف شهر تهران از آذرماه سال 1377 لغایت خردادماه سال 1378 بررسی های میکروبشناسی جهت تعیین آلودگی ازنظر وجود اشریشیاکلی، استافیلوکوک اورئوس، سالمونلا و یرسینیا انتروکولیتیکا بعمل آمد. همزمان 30 نمونه پنیر پاستوریزه نیز از نظر آلودگی به باکتری های فوق مورد آزمایش قرار گرفت. نتایج بدست آمده بیانگر آلودگی پنیرهای غیرپاستوریزه به اشریشیاکلی (54%) و استافیلوکوک اورئوس (3%) بود. در پنیرهای پاستوریزه فقط یک مورد آلودگی به باکتری های کلی فرم مشاهده گردید که در آزمایش نمونه های دیگر آن محصول نیز نتیجه منفی بود.
از آنجا که برای نگهداری پنیرهای غیرپاستوریزه از آب نمک استفاده می گردد پایداری اشریشیاکلی و سایر باکتری هائی که ممکن است پنیر را آلوده نمایند (مانند لیستریا مونوسایتوژنز، ویبریوکلرا و یرسینیا انتروکولیتیکا) در غلظتهای مختلف نمک مورد بررسی قرار گرفت. این مطالعه نشان می دهد که اشریشیاکلی در غلظتهای 10-1 درصد نمک بمدت 70 روز، در محلول نمک اشباع شده بمدت 2 روز و در غلظتهای 20% و 30% نمک بترتیب 30 روز و 15 روز زنده می ماند. ویبریوکلرا نیز بمدت 42 روز در غلظت پائین نمک (8-1 درصد) باقی می مانده ولی در غلظتهای بالاتر (10-9درصد) پس از 48 ساعت از بین می رود. رشد یرسینیا انتروکولیتیکا نیز در غلظت (10-1 درصد) نمک قبل از یک هفته متوقف می گردد. تنها باکتری که قادر به رشد و تحمل مقادیر اشباع نمک بمدت طولانی (63 روز) می باشد لیستریامونوسایتوژنز است.