بررسی اثر پودر خردل زرد بر گرانروی، پایداری تعلیق، تندی

خردل یک دانه روغنی و با پروتئن بالا است که دارای خواص امولسیفایری، پایدارکنندگی، آنتی اکسیدانی و طعم دهندگی است. هدف از این تحقیق بررسی اثر غلظت های متفاوت خردل زرد بر گرانروی، پایداری تعلیق، تندی و خصوصیات حسی سس مایونز می باشد.به این منظور نمونه هایی با استفاده از غلظت های 0%، 1/0%، 2/0%، 3/0%، 4/0% و 5/0% پودر خردل زرد در فرمولاسیون سس مایونز، تهیه گردیدند و از نظر ویژگی های مذکور مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج آزمون های فیزیکوشیمیایی نمونه های تولیدی نشان داد افزایش غلظت خردل باعث افزایش گرانروی، بهبود پایداری تعلیق و کاهش تندی سس مایونز می گردد، ولی نتایج ارزیابی خواص حسی حکایت از ایجاد تغییرات نامطلوب در رنگ و طعم سس مایونز در هنگام استفاده از پودر خردل در مقادیر بالاتر از 3/0% داشت. (05/0p<) نتایج این تحقیق نشان داد که نمونه ی سس مایونز حاوی 5/0% خردل پودری از نظر داشتن گرانروی بالا، پایداری تعلیق مناسب و کاهش میزان تندی، مطلوب ترین نمونه بوده است، ولی بر اساس نتایج آنالیز حسی، نمونه ی حاوی 3/0% خردل پودری با توجه به مطلوب بودن خواص حسی آن، به عنوان مناسب ترین نمونه شناخته شد. بنابراین، با توجه به نتایج حاصله، نیاز به پژوهش و اعمال فرآیند هایی نوین در جهت افزایش خواص عملکردی خردل زرد و کاهش تغییرات نامطلوب ناشی از مصرف غلظت های بالاتر آن در رنگ و طعم سس مایونز کاملا«مشهود است.