تاثیر روش‎های مختلف پخت بر میزان ویتامین C در برخی سبزی ها

به دلیل حساسیت زیاد ویتامین C به گرما از آن به عنوان شاخص شدت فرآوری مواد غذائی استفاده می‎شود. بدین ترتیب که باقیمانده ویتامین C در ماده غذائی رابطه عکس با شدت فرآوری دارد. بدین منظور برخی سبزی های رژیم غذائی برحسب نوع، تحت فرآیندهای مختلف پخت قرار گرفتند تا میزان تاثیر روش پخت در کاهش ویتامین C در آنها تعیین گردد.
روش‎ بررسی: در این تحقیق سیب زمینی به صورت آب‎پز (با پوست، بدون پوست، قاچ شده)، سرخ کردن سطحی و عمیق، پخت تحت فشار با دیگ زودپز (با پوست، بدون پوست، قاچ شده، و مایکروویو (با پوست و قاچ شده)، پیاز به صورت آب‎پز (کامل و قاچ شده)، و مایکروویو (کامل و قاچ شده)، و سبزی های برگی تره، برگ چغندر، جعفری، گیشنیز، شوید و مخلوط این سبزی ها بصورت آب‎پز و آب‎پز سرخ شده پخته و جهت تعیین میزان ویتامین C باقیمانده در آنها با روش رنگ سنجی به شماره 5609 مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران مورد آزمایش قرار گرفتند و با ویتامین C موجود در ماده خام مقایسه گردیدند. تمام آزمایشات سه بار تکرار گردید. برای مقایسه میانگین در چند گروه‎ از آزمون one- way ANOVA و برای مقایسه میانگین در دو گروه (شوید و سبزی های مخلوط) از آزمون آماری Two Independent sample T – Test استفاده گردید.
یافته ها: بیشترین کاهش ویتامین C در سیب‎زمینی و پیاز در روش آب‎پز، قاچ شده (بدون پوست) و سرخ کردن سطحی و در سبزی های برگی بیشترین نقصان ویتامین C در آب‎پز سرخ شده مشاهده گردید. میزان کاهش ویتامین C در سیب زمینی و پیاز با استفاده از روش مایکروویو اندک و تقریبا میزان ویتامین C موجود در آنها مشابه ماده خام می‎باشد.
نتیجه گیری: بیشترین ماندگاری ویتامین C در سیب‎زمینی و پیاز به ترتیب با روش‎های مایکروویو به صورت کامل (با پوست و قاچ نشده) به دست می‎آید.